Paul Bocuse
Editorial Booket
Barcelona, 2013
Recetario
560 páginas
9,95 €
Este libro de Paul Bocuse marcó en los años 70 un hito en la bibliografía culinaria contemporánea, como los de Carême a principios del XIX o los de Escoffier un siglo después. Pero no por el papel de manual fundacional de la Nouvelle Cuisine que erróneamente se le atribuye o por la etiqueta a la que dio lugar su título, usada para todo desde entonces con impune vaguedad, sino por su puesta al día de la gran cocina clásica. Cierto que, en la introducción, el gran chef lionés argumenta los fundamentos de una modernidad incipiente en su época a partir de su lubina en hojaldre con mousse de langosta. Pero la línea que desarrollan las recetas no va exactamente por ahí, sino que se aplica a aligerar o simplificar las fórmulas de la alta cocina francesa con una precisión infalible y una claridad pasmosa. Casi 4 décadas después de su primera edición, sigue siendo un enciclopédico vademécum de cocina insuperado como tal.
