Javier Pérez Escohotado
Ediciones Trea, 2014
Al margen de que respondan o no al modelo que fijó Montaigne para el género, al que apela Pérez Escohotado, estos “ensayos de arte y gastronomía” son decididamente literarios e intelectuales. Al autor de Crítica de la razón gastronómica le sale una brillante vena polemista al hablar del vanguardismo culinario y de Ferran Adrià. Pero cuando despliega todo tipo de analogías comparando la gastronomía con otras disciplinas —desde la antropología hasta la botánica, pero, sobre todo, con las artes plásticas o la literatura— para demostrar el carácter mercantilista y especulativo de la cocina de vanguardia, se mantiene en las más estrictas coordenadas del ensayo académico, incluyendo la abundancia de citas y notas bibliográficas. La lástima es que un trabajo de investigación y reflexión tan concienzudo no busque argumentos para elegir una postura u otra, sino para reafirmarse en la que ya había adoptado de antemano.
