Por Lluís Ruiz Soler
¿Es un buen momento para abrir un negocio de restauración? Los chefs-empresarios Mª José San Román, Mª Carmen Vélez, Cristina Figueira y Joaquín Rufete respondieron en una mesa redonda. Según la primera, la anterior generación ha ido de menos a más y la actual, de más a menos. El último duda de las buenas intenciones de la adminstración a la hora de apoyar a los jóvenes empresarios.
Los chefs y propietarios de Monastrell (Alicante), La Sirena (Petrer), El Xato (La Nucía) y Baeza & Rufete (Alicante) participaron en una mesa redonda celebrada en el Auditorio de la Diputación de Alicante con motivo del Día de la Persona Emprendedora y dieron respuestas diversas a la pregunta lanzada por la moderadora, Mar Milá: ¿Es un buen momento para abrir un negocio de restauración? Mª José San Román explicó que, recientemente, gracias a las observaciones de una colega francesa, había descubierto que en España se cocina muy bien, pero no se cuida el pan, por lo que decidió montar una panadería que abastezca a los diferentes establecimientos de su grupo en la línea de las mejoras que regularmente introduce en ellos. “Es un buen momento para renovar un negocio que ya existe”, concluyó, “porque hay un nicho para las cosas interesantes y muy bien hechas”.
Según Mª Carmen Vélez, siempre es buen momento para el emprendedor que tenga “unos objetivos claros y cualidades para alcanzarlos” a base de esfuerzo y perseverancia. Sobre el paso de trabajador a empresario, dijo que, “para poder mandar, tienes que saber hacerlo tú, no hay ningún trabajo indigno”, y explicó que el chef empresario tendrá una mayor conciencia de su negocio si ha fregado y ha limpiado pescado, y si no le importa hacerlo cuando toca. Concluyó que, para crear una empresa, “hay que tener fe, esperanza y, a ser posible, una buena financiación”, y resumió su actitud en una máxima: “Una cosa es lo que sé hacer, otra lo que me gustaría y otra lo que debo”.
Cristina Figueira se ciñó a su experiencia empresarial desde que accedió al negocio familiar de su marido y comprobó que no le gustaba aquella cocina. Decidió formarse para cambiarla y entonces tuvo que triplicar la superficie de la cocina, porque “no es lo mismo hacer cuatro arroces” que la gastronomía “supernueva” incorporada por ella. También destacó la importancia de formar un buen equipo: “Uno no puede llegar a todo”.
Joaquín Rufete respondió con una indisimulada indignación hacia “estas personas que nos han dicho que nos van a ayudar porque somos la base del turismo y de la economía”, en alusión al presidente de la Generalitat, la presidenta de la Diputación y la alcaldesa de Alicante, que intervinieron previamente. “Yo no lo veo”, explicó, “en mi caso la ayuda fue una multa de 2500 euros por un papel sobre riesgos laborales al poco de abrir”. “La realidad que nos han pintado ha muerto”, añadió, “lo que queda es trabajar más que nunca para ganar mucho menos”. El cocinero se situó generacionalmente en el lado opuesto a San Román. Según ella, su generación ha tenido la suerte de ir de menos a más, mientras que la actual está yendo de más a menos.