Por Paz Ivison
Entre el Atlántico y el Mediterráneo, el atún rojo se sigue pescando, cada vez menos, con el arte ancestral de la almadraba. Algunos le llaman ‘toro’, por influencia de la moda ‘japo’, y otros lo comparan al cerdo, porque de él se aprovecha todo. La clave de ese aprovechamiento máximo radica en el ronqueo o arte de despiezar un atún y lo llevan a cabo los maestros ronqueadores. Estas son las principales piezas que obtienen.
EL RONQUEO
Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.
LUGARES IMPRESCINDIBLES PARA COMER ATÚN
Albedrío
Pajares, 9
Tel.: 956 439 386
Zahara de los Atunes
www.albedrio.es
Singular y sencillo establecimiento de escasos 5 años de vida, regentado por tres jóvenes cocineros madrileños: Laura, Jose y Jaime. De escuela moderna, son profesionales que han trabajado en casas de tronío y que están consiguiendo un gran éxito, incluyendo su selección para el premio Restaurante Revelación en el último Madrid Fusión. Utilizan todas las partes del atún en preparaciones diferentes, nuevas y adaptadas a las fórmulas y puntos de cocción actuales: hamburguesas, hagasi, tiraditos, tataki, tartar ahumado, atún con alcachofas y trufas, corazón a la barbacoa con mole poblano, marmitako con morrillo, facera… Un despliegue de platos y elaboraciones, con admirable sentido de la proporción, tanto de cantidades como de sensatez y sencillez. Los tres jóvenes chefs alternan la cocina con la sala, porque los tres dominan ambos espacios, y conforman un lugar delicioso, transparente, sin sofisticaciones. Destaca como decoración casi única del local un mural negro a modo de pizarra, que ocupa toda una pared y sobre el que reflejan sus ideas, sus filosofías, sus reflexiones sobre la cocina, sus despieces de atún…
Casa Juanito
Sagasta, 7
Tel.: 956 439 211
Zahara de los Atunes
www.casajuanito.com
El Costero existe desde 1948, cuando era una pequeña taberna marinera. Hoy, bajo el buen hacer de Juan Manuel, su hijo, y con las recetas tradicionales de María Ariza, su madre, ha crecido considerablemente hasta convertirse en un lugar de peregrinación donde las colas para encontrar mesa o un espacio en la concurrida barra son habituales. Juan Manuel es un experto conocedor de las almadrabas, de las que tiene documentos y fotos que son verdaderas joyas. Se ha convertido en un auténtico coleccionista de todo tipo de documentos, textos o fotos, desde los años treinta. Algunas de ellas cuelgan de las paredes de Casa Juanito, donde la oferta de atún es variada y de corte clásico, aunque se permite algunas prudentes concesiones a la modernidad, como una mojama agridulce, en base de queso fresco, tomate, orégano, polvo de almendras, nueces y miel. Frente al restaurante, con una gran terraza, tiene una cervecería y una tienda de productos delicatesen. Imprescindible.