Por Paz Ivison
Entre el Atlántico y el Mediterráneo, el atún rojo se sigue pescando, cada vez menos, con el arte ancestral de la almadraba. Algunos le llaman ‘toro’, por influencia de la moda ‘japo’, y otros lo comparan al cerdo, porque de él se aprovecha todo. La clave de ese aprovechamiento máximo radica en el ronqueo o arte de despiezar un atún y lo llevan a cabo los maestros ronqueadores. Estas son las principales piezas que obtienen.
EL RONQUEO
Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.
LUGARES IMPRESCINDIBLES PARA COMER ATÚN

Singular y sencillo establecimiento de escasos 5 años de vida, regentado por tres jóvenes cocineros madrileños: Laura, Jose y Jaime. De escuela moderna, son profesionales que han trabajado en casas de tronío y que están consiguiendo un gran éxito, incluyendo su selección para el premio Restaurante Revelación en el último Madrid Fusión. Utilizan todas las partes del atún en preparaciones diferentes, nuevas y adaptadas a las fórmulas y puntos de cocción actuales: hamburguesas, hagasi, tiraditos, tataki, tartar ahumado, atún con alcachofas y trufas, corazón a la barbacoa con mole poblano, marmitako con morrillo, facera… Un despliegue de platos y elaboraciones, con admirable sentido de la proporción, tanto de cantidades como de sensatez y sencillez. Los tres jóvenes chefs alternan la cocina con la sala, porque los tres dominan ambos espacios, y conforman un lugar delicioso, transparente, sin sofisticaciones. Destaca como decoración casi única del local un mural negro a modo de pizarra, que ocupa toda una pared y sobre el que reflejan sus ideas, sus filosofías, sus reflexiones sobre la cocina, sus despieces de atún…

El Costero existe desde 1948, cuando era una pequeña taberna marinera. Hoy, bajo el buen hacer de Juan Manuel, su hijo, y con las recetas tradicionales de María Ariza, su madre, ha crecido considerablemente hasta convertirse en un lugar de peregrinación donde las colas para encontrar mesa o un espacio en la concurrida barra son habituales. Juan Manuel es un experto conocedor de las almadrabas, de las que tiene documentos y fotos que son verdaderas joyas. Se ha convertido en un auténtico coleccionista de todo tipo de documentos, textos o fotos, desde los años treinta. Algunas de ellas cuelgan de las paredes de Casa Juanito, donde la oferta de atún es variada y de corte clásico, aunque se permite algunas prudentes concesiones a la modernidad, como una mojama agridulce, en base de queso fresco, tomate, orégano, polvo de almendras, nueces y miel. Frente al restaurante, con una gran terraza, tiene una cervecería y una tienda de productos delicatesen. Imprescindible.