Receta de David Mayor y José Fillol (Real Casino de Murcia)
Ganadora del VIII Concurso de Cocina de la Ñora y el Langostino, Guardamar del Segura 2015
Crema ligera de langostino
50 g de nata, 250 g de leche, 22g de almidón de maíz, 15 g de mantequilla, 5 g de sal, 1 g de pimienta blanca, 200 g de langostino de Guardamar y 100 g de cebolleta
Sofreír la cebolleta picada con la mantequilla, añadir el langostino picado y salpimentar. Mientras tanto, macerar la leche con las cáscaras de los langostinos, colar y añadir la mitad al sofrito junto con la nata. La otra mitad, enfriarla y diluir en ella el almidón. Juntarlo todo y calentar a fuego bajo hasta conseguir una masa cremosa.
Macaron de ñora
150 de clara fresca, 250 g de almendra en polvo, 250 g de azúcar glas, 100 g de agua, 300 g de azúcar y 10 g de polvo de ñora de Guardamar
Mezclar el azúcar y la almendra para hacer un TPT. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar a 118 grados. Montar las claras y añadir el almíbar a hilo. Seguir montando hasta que se enfríe. Mezclar el TPT con el merengue y añadir la ñora. Macaronear la masa. Escudillar con manga los macarons. Cocer a 140 grados durante 15 minutos.
Falsa tierra de duna
200 g de almendra molida, 200 g de azúcar, 200 g de harina, 200 g de mantequilla y 10 g de citronela
Rallar la citronela y empomar la mantequilla. Mezclar todos los ingredientes en la montadora con pala. Retirar la masa y enfriarla. Desmenuzar sobre una llanda y hornear a 170 grados durante 15 minutos. Enfriar y triturar.
Acabado y presentación
Brotes verdes
Escudillar la crema con delicadeza sobre la parte llana del macaron. Cubrir con la otra parte y espolvorear polvo de ñora. Formar la duna de falsa tierra sobre el plato (la tabla de madera de pino también simboliza el entorno en el que se secan las ñoras de Guardamar) espolvoreando con un tamiz. Colocar el macaron sobre la duna y decorar con brotes verdes.