Liébana y el orujo de Potes

Orujo-de-Potes-2Potes está inmerso en los preparativos de la Fiesta del Orujo, que tiene lugar el segundo fin de semana de noviembre. Como de costumbre, se ha nombrado un Orujero Mayor y en esta ocasión será el actor santanderino Eduardo Noriega, encargado de encender la alquitara con la que se da inicio a este evento. La Fiesta del Orujo de Potes atrae cada año a miles de personas a esta comarca lebaniega para degustar su bebida más típica, cuya destilación se lleva a cabo en las antiguas alquitaras árabes. Con este motivo y durante un fin de semana, la capital de Liébana se llena de actividades, principalmente relacionadas con la degustación de esta bebida y de sus numerosos productos gastronómicos.

La Fiesta del Orujo de Potes, que se celebrará el 9 y el 10 de noviembre, es un evento muy popular que cada año lleva hasta la comarca de Líebana a cientos de visitantes, pero también representa la recuperación de una de las tradiciones más arraigadas en estos valles: la destilación de orujo en alquitaras de cobre. La elaboración del aguardiente en esta comarca, ubicada entre los Picos de Europa y la Cordillera Cantábrica, fue siempre casera hasta que en 1984 se reguló legalmente esa actividad. Los antecedentes de este producto se remontan a los siglos XIV y XV. La elaboración se fue incrementando con el tiempo, en especial porque el vino que se obtenía en la comarca era de inferior calidad a los de zonas cercanas. Como la graduación del vino que se elaboraba en Potes era baja, se aprovechaba el orujo —el desecho de la pisa de la uva— para potenciar la graduación. Con el paso del tiempo, los propietarios de las viñas y los productores de vino lebaniegos se decantaron por la elaboración del orujo.

En la elaboración del orujo es fundamental la alquitara, de origen árabe como el alambique, pero de la que se consiguen mejores resultados. Las alquitaras se fabrican de manera manual y son de cobre y estaño. Su cuerpo se compone de tres partes. La parte inferior es la caldera, en la que se vierte el “orujo” o restos de uva después de sacar el mosto, y la parte intermedia o capotillo sirve de tapa de la caldera y de unión con la parte superior, o copa, con dos salidas exteriores en la parte superior: una para el agua y otra para el orujo.

El proceso de elaboración del orujo es el mismo que se utilizaba en la Edad Media. Se llena la caldera de los restos de las uvas, poniendo entre ellas y el fondo pajas y agua para evitar que se adhieran. Asimismo, se rellena de agua la copa para enfriar el vapor y que éste se condense formando el aguardiente. La alquitara se coloca al fuego, fuerte al principio y más suave cuando empieza a destilar.

La destilación debe ser lenta y regulada, de modo que se obtenga el grado alcohólico conveniente: un 52%, aproximadamente. Todo el proceso dura alrededor de 12 horas y para ello se emplea, preferentemente, leña de encina.

Actualmente en Liébana se fabrican distintas variedades de orujo. El más común es el llamado “blanco”, que es el que sale directamente de la alquitara. Las otras variedades son producto de la mezcla de este aguardiente con endrinas, guindas, té del puerto o miel.

UNA GASTRONOMÍA DIFERENCIADA. Liébana ofrece una gastronomía bastante diferenciada de otras zonas de la región. Su especial orografía, protegida de los vientos marinos, le confiere un microclima más propio de latitudes mediterráneas, por lo que en esta zona se cultivan productos distintos al resto de Cantabria.

Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos, como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los perniles —jamones de cerdo curados al frío—, el borono —una especie de morcilla hecha con sangre de cerdo o cordero mezclada con harina de maíz y manteca— y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.

El plato típico es el cocido lebaniego elaborado con los pequeños garbanzos que se cultivan en las huertas de la comarca, acompañados de verduras, carne de cerdo y relleno: una masa de pan y huevo. Las carnes de vacuno, cordero y cabrito guisadas o asadas son habituales en las mesas lebaniegas.

La miel y los postres caseros, y un té del puerto con orujo destilado en los valles lebaniegos, completan la comida.