Ensalada Waldorf con bocaditos crujientes de pollo campero en tandoori de yogur y sorbete de apio verde
Receta del restaurante Abiss, Calp (Alicante)
Tandoori 1 Kg de pechuga de pollo cortada a dados 300 g de yogur griego 1 cebolleta fresca picada 2 g de jengibre rallado 5 g de pimentón dulce 2 g de comino molido 10 g de cilantro picado 2 g de cardamomo picado Chile fresco picado Sal Aceite de oliva Pan rallado japonés para empanarMezclar todos los ingredientes y triturar. Añadir los trozos de pollo, envasar al vacío y dejar macerar durante al menos 24 horas. Después, sacar de la bolsa, pasar por el pan japonés y freír en abundante aceite. Dorar y reservar.
Gelatina de manzana 800 g de licuado de manzana fuji 200 g de licuado de manzana granny smith 50 g de azúcar 18 g de gelatina en hojaDiluir el azúcar en un poco de licuado de manzana y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Incorporar al resto del licuado en frío, colocar en moldes y dejar cuajar en frío.
Ensalada Waldorf 500 g de apio bola rallado 500 g de manzana helada del Rincón de Ademuz rallada 300 g de mayonesa 75 g de azúcar 25 g de mostaza Dijon Vinagre de manzanaMezclar todos los ingredientes y dejar reposar en frío. Al montar el plato, colocar la ensalada sobre un colador para que escurra el líquido sobrante.
Puré de apio bola 500 g de apio bola 200 g de azúcar moreno 500 g de leche 500 g de nata Aceite de oliva SalPoner una perola al fuego y dorar el apio bola en trozos. Añadir el azúcar y remover. Cubrir con la nata y la leche, y ponerlo a cocer. Luego, colarlo, pasarlo a la thermomix y triturar, añadiendo líquido de su cocción hasta obtener la densidad deseada. Arreglar de sal y reservar.
Puré de manzana 3 manzanas golden Azúcar moreno Mistela 200 g de mantequillaQuitarles el corazón a las manzanas y colocarlas en una bandeja de horno. Rellenar el hueco del corazón con el azúcar, bañarlas con la mistela y asar al horno durante 90 minutos a 160 grados. Cuando estén asadas, quitarles la piel y triturar en caliente en la thermomix, añadiendo la mantequilla y el líquido resultante de su asado, hasta que adquiera la textura deseada.
Sorberte de apio verde 500 ml de licuado de apio verde 225 g de glucosa Sal 2 g de cilantroMezclar todos los ingredientes, congelar en vaso de thermomix y montar a la hora de servir.
Acabado y presentación Nueces de Pecán garrapiñadas Hierbas para decorarColocar una quenelle de ensalada Waldorf en un plato y disponer alrededor unos puntos de puré de apio bola y de puré de manzana. Repartir unos dados de manzana infiltrada en mistela, unas nueces de Pecán garrapiñadas, los dados de pollo en tandoori y un bouquet de ensalada. Decorar con hierbas y acompañar con una quenelle de sorbete de apio.
NotasLa ensalada Waldorf fue creada en el hotel Waldorf de Nueva york en 1893 por su maitre, Oscar Tschirky. A este hotel también se le atribuye la creación de los huevos a la benedictina.
La ensalada Waldorf clásica está compuesta de apio bola, manzana, nueces, láminas de pollo cocido y mostaza, y se acompaña de uvas pasas o queso azul.
La versión del restaurante Abiss de Calp utiliza cuatro tipos de manzana: fuji, granny Smith, golden y manzana helada del Rincón de Ademuz (variedad esperiega). Se le llama “helada” porque en su interior parece que se haya congelado y resulta translúcido. Se recogen a mediados de octubre y se conservan por sí mismas hasta abril o mayo.
El tandoori es una pasta de especias procedente de la India y Pakistán que tradicionalmente se utilizaba en platos al horno clásico hindú, llamado “tandoor”. Igual que pasa con el curry, hay muchas variedades según la zona y los ingredientes utilizados. Suele proporcionar una textura cremosa y muy aromática.