Es, más bien, un centro de alto rendimiento: un auténtico vivero de talentos. Ya han comenzado sus estudios en la International School of Pastry Arts de Petrer los primeros 11 escogidos alumnos procedentes de diversos rincones del planeta. El maestro ve por fin cumplido su sueño de ejercer plenamente como tal.
Hace año y pico, Paco Torreblanca dijo entre colegas, durante una conversación informal en el Institut Paul Bocuse de Écully, cerca de Lyon, que su sueño era dirigir una escuela de repostería. Nunca imaginó que se haría realidad tan pronto. Y no hablaba de una escuela de repostería cualquiera, sino de un centro de alto rendimiento, de un vivero de talentos de alcance mundial comparable a lo que para la cocina representa, por ejemplo, el Basque Culinary Center. Aunque Torreblanca pensaba que su idea acabaría cuajando en Japón —y aún es posible que así suceda—, alguien recogió el guante en Écully y pocos meses después le convocaron en París ante un cónclave de inversores y partners para decirle que su sueño iba a hacerse realidad.
Había varias empresas líderes en maquinaria para heladería y pastelería además de dos marcas significativas: Azucarera, porque es española, y Valrhona, porque, en materia de chocolate premium, es el gran competidor mundial de Barry Callebaut, socio hasta entonces de Torreblanca en el obrador de Monóvar y en su negocio de repostería artesana a gran escala. O sea, que aceptar la oferta del cónclave de París suponía para Torreblanca hacer tabla rasa en su trayectoria empresarial. Pero no iba a dejar pasar la oportunidad de hacer su sueño realidad. En tiempo récord, se levantó el deslumbrante edificio que alberga la International School of Pastry Arts en el Polígono Salinetes de Petrer y el 11 de febrero comenzaron sus estudios en la escuela de repostería más exclusiva del mundo los primeros 11 escogidos alumnos —nunca pasarán de 16 por curso— procedentes de diversos rincones del planeta.
El curso se titula Programa de Arte de la Pastelería, dura 6 meses y consta de diez unidades, con una rigurosa evaluación final escrita y práctica: manipulación de alimentos, tartas y pasteles, bollería, bizcochos, petits fours, chocolate, azúcar, helados, pasteles de boda y hasta fotografía aplicada a la pastelería. Una versión reducida es el Programa Clásico de Pastelería, que dura 3 meses y comenzará en septiembre. Las normas de la escuela incluyen estrictos códigos de conducta, vestimenta o asistencia: las faltas de respeto a docentes o compañeros pueden acarrear la expulsión, igual que tres ausencias.
También hay cursos de perfeccionamiento para profesionales, de 3 a 5 días y con temas monográficos como el chocolate, el macarón, los postres de autor o las piezas artísticas de azúcar. Y, para aficionados, cursos de una mañana, los sábados, por 75 euros, con contenidos similares. Además de Torreblanca, enseñan en la International School of Pastry Arts de Petrer su hijo Jacob y otros profesionales como Miguel Sierra, Josep Maria Rodríguez o Susi Díaz. El maestro ve realizado su sueño y nuestra gastronomía despierta a un prestigio real como pocos.
LLUÍS RUIZ SOLER