Por Lluís Ruiz Soler
Desde las estrategias online hasta un vivero de empresas, pasando por las aplicaciones de la tecnología más avanzada a la cocina o a la industria alimentaria. El Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas se concibió en los buenos tiempos y lucha por salir adelante en la adversidad. En sus deslumbrantes instalaciones de Benidorm, Evarist Miralles investiga sobre el interés culinario del arroz bombón, sobre el garum o sobre el recetario tradicional.
No es que esté todo dicho en materia de cocina. O sí. El caso es que algunas ideas de Ferran Adrià abrieron unos caminos con mucho trecho aún por recorrer. Al menos, dos. Una, que el encuentro entre ciencia y cocina provoca un big bang con una expansión de dimensiones cósmicas. Otra, que la verdadera revolución gastronómica no consiste en que haya un puñado de restaurantes estupendos a los que la mayoría no va nunca, sino en que mejore sensiblemente el nivel de la cocina cotidiana, y que quien ofrece soluciones útiles en ese sentido es la industria, desde una ensalada que no hace falta lavar ni cortar hasta un abricome decente. Son dos ideas en una: investigación.
A eso se dedica Evarist Miralles, que representó a España en el Bocuse d’Or de 2012. Liberado de sus tareas docentes en el CdT de Gandía, dirige el departamento de cocina del Invattur, en su deslumbrante sede de Benidorm, para llevar a cabo diversos programas de investigación. Por ejemplo, busca aplicaciones gastronómicas —bombones, helados, hasta cerveza— para la stevia rebaudiana, una alternativa a la miel o al azúcar invertido apta para los diabéticos. En este proyecto colabora con los cocineros Carito Lourenço, de El Poblet de Valencia, y Jordi Bressó, de Slow Food. Trabaja junto a una gran compañía alimentaria en el desarrollo de técnicas para la elaboración de caldos industriales de calidad y está estudiando el interés culinario del arroz bombón, que no se llama así por sus notas dulzonas, sino por su parentesco con el bomba. No se tenía noticias de él desde la posguerra, pero un agricultor de Pego encontró unos granos en su “cambra” no hace mucho. De los resultados del estudio dependerá la decisión de volver a cultivarlo o no.
El trabajo más personal de Miralles gira en torno a la obtención de derivados del pescado —aceites o salsas como el garum de los romanos— con el uso de aparatos como la estufa de vacío. Con el Proyecto Arrels, el más ambicioso del Invattur en cuanto a gastronomía, trabaja en la recopilación del recetario tradicional para compararlo con los repertorios disponibles: sobre todo, el que publicó Francisco G Seijo Alonso 40 años atrás. El objetivo es analizar la evolución de la cocina popular, suscitar un gran debate en torno a ella y proveer de material a la red de Tourist Info para que cree rutas y productos turísticos.
El Invattur, creado para desarrollar iniciativas y proyectos relacionados con el turismo y la tecnología —de la estrategia online al vivero de empresas—, es una brillante idea de los tiempos opulentos que sobrevive en la precariedad. En el horizonte, una privatización muy probable que afectaría también a la red de CdT. La imagen misma de lo que hay.
