Receta de Eufrasio Sánchez
Naturalmente, han de utilizarse fabes de Asturias, blancas -secas o verdes-, extrafinas, de las llamadas de la “granja”, que nada tienen que ver con los judiones segovianos. También la morcilla y el chorizo han de ser de la región, curados al humo. La cuarta pata del plato es la pata delantera del cerdo, el lacón, que en su defecto puede ser sustituido por jamón poco curado. El tocino es opcional. La única intromisión no asturiana es un toque de azafrán.
Si las fabes son secas, se ponen a remojo en agua fría la noche anterior. En otro recipiente, con agua templada, se coloca el lacón. Llegado el momento se ponen las fabes, el chorizo y la morcilla en una tartera cubierta de agua fría. Con el recipiente destapado se somete a fuego fuerte. Llegado el punto de ebullición, se le retiran los espumajos, grasas o impurezas que afloren en la superficie. Se rompe el hervor con un chorrito de agua fría (asustar las fabes) y se baja la intensidad del fuego. Se tapa y se deja cocer lentamente durante dos o tres horas, poniendo cuidado de que en todo momento las fabes estén cubiertas de caldo. Si es preciso, se va añadiendo agua.
En recipiente aparte se cuece el lacón en agua durante, al menos, 1 hora. Transcurrido ese tiempo, se agrega al resto del condumio. Por otro lado, se tuesta el azafrán, se deslíe con algo de caldo del guiso y se incorpora a la cocción. Se rectifica de sal si hiciera falta. Logrado el punto, se retira del fuego y se deja reposar durante una media hora.