Receta de Alberto Ureña (Rougié España)
2 escalope de foie gras 25/40 grs.
250 g. de fideo de sémola de trigo grueso
100 g, boletus
100 g. seta shitake
100 g. champiñón
1 cebolla
1 manojo de ajetes frescos
1 l. caldo de ave
1 vaso de vino oloroso
aceite de oliva
sal fina
cebollino fresco
Rehogar los fideos con aceite de oliva suave a fuego medio removiendo hasta que adquieran un tono dorado. Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que pierdan temperatura, escurrir y reservar en un tupper hermético. Picar la cebolla, las setas, el calabacín y los ajetes, añadir aceite de oliva en una cazuela y fondearlo todo, empezando por la cebolla y los ajetes y añadiendo después las setas y el calabacín. Cuando comiencen a dorarse, añadir el vino oloroso y dejar que reduzca. Una vez reducido, cubrir todo con caldo de ave y cocer hasta que reduzca de nuevo. Dejar cocer unos 15 minutos, rectificar de sal, apartar del fuego y reservar.
Sacar los escalopes del congelador y en una sartén o plancha a fuego medio, (entre 160-180ºC) marcar por las dos caras hasta que queden bien doradas. (1-2 min. por cada cara aprox.) Reservar a temperatura ambiente.
Poner al fuego una paella o cazuela baja, añadir la farsa de setas y los fideos tostados y sofreír todo junto sin parar de remover. Añadir el caldo de ave, calentado previamente, hasta cubrir los fideos. Remover y llevar a ebullición. Cuando el caldo comience a evaporar ir añadiendo más hasta llegar a unas tres veces más cantidad de caldo que de fideos. Rectificar de sal. Añadir los escalopes ya marcados en la plancha 5 minutos antes de retirar la fideuá del fuego. Dejar reposar 3-4 minutos y emplatar.