Receta de Joaquín Rufete
Segundo Premio en el III Concurso de Cocina de la Gamba de Dénia
Espuma marina 1 l de agua de mar 30 g de aceite de arbequina 35 g de lecitina de soja
Recoger agua de mar de alguna zona rocosa con mucha concentración de algas marinas para que el agua tenga un sabor yodado muy fuerte. Calentarla a 45 grados y triturar con fuerza en una batidora. Dejar reposar el mix durante 1 hora. Al pase, levantar abundante aire de mar para decorar el plato.
Jugo de coral de gamba 200 g de cabezas de gamba 2 g de aceite de oliva virgen extraCon mucho cuidado, separar las cabezas de los cuerpos. Apretar las cabezas para extraer todo su jugo y sus corales. Sacar la esencia de gamba con un colador y un cacillo. Agregar el aceite y batir fuerte con unas varillas. Reservar para el emplatado.
Algas 50 g de lechuga de mar 50 g de espaguetis de mar 20 g de aceite de arbequina 500 g de aceite de girasolLimpiar las hojas de mar y ponerlas en un bol con aceite y un poco de sal. Lavar los espaguetis para quitarles el exceso de tierra y cortarlos en tiras finas de 4 centímetros. Freírlos en aceite muy caliente y, cuando suflen, ponerlos en papel absorbente para quitarles el exceso de grasa. Salar ligeramente y reservar para emplatar.
Gamba al natural 250 g de gamba roja 50 g de aceite de arbequina 1 g de sal de cítricosPelar las gambas y quitarles los intestinos con un palillo. Ponerlas entre dos hojas de papel sulfurizado con arbequina y sal de cítricos. Darle unos golpes muy suaves con un mazo hasta obtener un círculo de carne de gamba. Reservar para el pase.
Justo antes de emplatar, quitarle las patas de la cola a la gamba, freírlas en aceite muy caliente y ponerlas en papel absorbente.