Por Lluís Ruiz Soler
Pionero en Alicante del gastrobar, de la tienda foodie, del catering moderno y de la cocina neotradicional, Dani Frías —emprendedor, cocinero y maestro de cocineros— abrió La Ereta, su restaurante gastronómico, hace ahora 10 años. En 1992 ya había empezado a incorporar modelos gastronómicos y de negocio que hoy son moneda corriente.
Dani Frías nació en Madrid en 1972, en una familia alicantina que volvió a casa en 1980. Su padre era arquitecto y nadie tenía relación con la hostelería, así que fliparon cuando el niño, tras empezar Químicas con la intención de pasarse a Ciencias del Mar, dijo algo tan insólito entonces como que quería ser cocinero. Aconsejado por Luis Irízar, que aún no tenía su reputada escuela de San Sebastián, se matriculó en 1989 en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. Fue número 1 de su promoción y ganó todo lo ganable: el proyecto de creación de un restaurante, el concurso de cocina —hizo 18 platos distintos con los cuatro ingredientes que se proponían—, la mejor pieza de pan…
Tras hacer prácticas en hoteles de Barcelona o en el Maestral de Alicante, abrió su primer negocio de restauración. La Tapería reventó la playa de san Juan, en 1992, con una carta de pinchos “evolutivos” que ahora son moneda corriente. Comenzó el verano con dos personas en cocina y seis en sala, y lo acabó con una plantilla de 25. De aquel exitazo surgió un grupo empresarial que ha hecho escuela en torno a la contemporanización de la cocina alicantina. Durante 4 años, Dani Frías ganó dinero en verano y aprendió en invierno con Berasategui, Subijana o Arzak y con los pioneros de la modernidad gastronómica en la ciudad: José Manuel Varó y Luis Nondedeu. En 1996 fue de alumno a un curso del Centro de Turismo y le ofrecieron ser profesor. Durante 8 años lo compaginó con nuevas iniciativas que hicieron crecer su cocina. Abrió otra Tapería detrás del Ayuntamiento y estuvo al frente de Ático, también en el casco antiguo. Dirigió el restaurante del Club de Golf Bonalba y puso en marcha en Benimagrell un negocio tan avanzado como efímero: un multiespacio foodie llamado Q-Linaria, con tienda de delicatessen y menaje, enoteca y librería, taller de cocina y todo lo imaginable.
Q-Linaria le exigía una dedicación que no encajaba en sus planes. Una vez más, la suerte le permitió liquidar el negocio muy favorablemente y mantuvo la marca para su nuevo catering: le había picado el gusanillo cuando el dueño de Bonalba le encomendó la boda de su hija y se hizo cargo de los eventos en el Real Casino de Alicante, cuyo marco rococó contrastaba con un catering decididamente innovador. Las limitaciones de la cocina eran patentes cuando le propusieron, hace 10 años, gestionar la restauración de la Institución Ferial Alicantina —donde centralizó la producción del grupo— y el restaurante recién levantado por el Ayuntamiento en el parque de La Ereta, al pie del Castillo de Santa Bárbara. Abandonó la docencia —”estaba quemado, el alumnado de entonces era muy crápula”— y se entregó a un doble proyecto que ahora cumple una década: diez años cultivando una restauración acorde con los tiempos y con el entorno.