Gastrónoma y el futuro de las ferias gastronómicas

Bernd Knöller y Javier de Andrés, historia viva de la cocina contemporánea valenciana, en Gastrónoma 2017

Ha pasado ya un mes desde que la Feria Gastrónoma cerrase en Valencia las puertas de una de sus ediciones más exitosas en cuanto a afluencia de público, un mes que permite hacer ya una reflexión en cuanto a la consolidación del formato y en relación con las tendencias que este evento, como cualquier otro del sector, debería tener en consideración de cara al futuro.

La Feria Gastrónoma ha conseguido consolidarse en los años más duros para la historia reciente de la cocina española. La crisis se ha dejado notar en este sector con especial dureza y no han sido pocos los eventos, ferias y congresos que han tirado la toalla en el periodo 2009-2016. En medio de esa etapa, sin embargo, Valencia ha conseguido afianzar una apuesta por la que han pasado cocineros de la talla de Quique Dacosta, Ángel León, Kiko Moya, Jordi Cruz, Macarena de Castro, Alberto Ferruz, María José San Román, Ricard Camarena, Henrique Sá Pessoa, Teresa Gutiérrez, Iván Domínguez, Begoña Rodrigo, Fernando Agrasar, André Magalhães. Miguel Ángel de la Cruz, Jesús Segura, Mari Carmen Vélez, María Solivellas y un largo etcétera.

No se trata, con este despliegue de nombres, de competir con los grandes eventos del sector, con Madridfusión, San Sebastián Gastronomika o Forum Gastronomic, pero sí de reivindicar sin complejos un papel esencial en la difusión del hecho gastronómico contemporáneo. Porque la difusión de la cultura de la gastronomía ha de ser viral. Las dos o tres grandes citas son necesarias como referencia, pero el mensaje ha de llegar a cada comunidad autónoma, a cada gran área de la Península Ibérica. Y ahí es donde Gastrónoma se presenta como el gran evento de la gastronomía no sólo en Valencia o en la Comunidad Valenciana, sino como una de las citas clave en el Mediterráneo español.

Algunos de los cocineros portugueses que hoy están reconocidos con una estrella Michelin pasaron por el escenario de Gastrónoma como su primera presentación en nuestro país. Y lo mismo ha ocurrido en la edición más reciente: algunos de los grandes cocineros de la Meseta –unos reconocidos por las guías, otros todavía no- han pasado por Valencia para hablarnos de la cocina de secano, un eje temático poco explorado todavía por los grandes eventos pero que muestra claros signos de vitalidad de cara al futuro más inmediato. El papel de este tipo de convocatorias tiene que ser también este: el descubrimiento para el gran público de nombres que aún no están en primera fila, la defensa de las que serán las corrientes gastronómicas del futuro. Reivindicar, dar a conocer. Arriesgar.

Begoña Rodrigo y todo el equipo de La Salita

Apostar a lo seguro no tiene sentido. Reunir una nómina de cocineros ya consolidados, simplemente por el hecho de reunirlos, sin otra intención más allá de conseguir un cierto tirón mediático, no tiene especial interés. Casi cualquier provincia tiene un evento que juega a eso. Algunas tienen, incluso, varios que se pelean entre si. La clave está en la diferenciación, en el carácter prescriptor, en la anticipación de tendencias. Y de eso Gastrónoma ha demostrado estar sobrada. Hacer despliegues de nombres, de estrellas o de caras mediáticas es, mientras haya dinero, sencillo. Creer en gente que tiene algo que decir, lo sepan ya las guías y las televisiones o todavía no, y darle un lugar para contarlo antes que nadie es lo que da entidad real a una propuesta.

La otra realidad que parece consolidarse con el paso de los años es la necesaria interlocución con el público. Ya no parecen tener sentido, después de casi dos décadas, aquellos congresos de entradas con precios astronómicos pensados sólo por y para profesionales. La cultura gastronómica tiene que llegar a todos, a profesionales y a aficionados, a cocineros estrellados y a propietarios de bares de barrio. Ha de ir de arriba hacia abajo, del escenario hacia los asistentes. Pero tiene que materializarse también en un contacto directo entre unos y otros, en actividades prácticas, en encuentros, charlas, muestras de cocina.

La época del cocinero estrella proyectando un video para 800 personas parece –afortunadamente- haber llegado a su fin. Lo demuestra el rincón del pan de Gastrónoma, abarrotado a todas horas. Lo demuestran también las barras de tapas, siempre llenas por un público que, a continuación, se pasaba por el auditorio. Pero que no tenía en éste su único foco de atención sino que quería ver, probar, escuchar, saludar a los protagonistas, ser también una parte integrante.

Jordi Morera e Iban Yarza, entre otros, en la zona dedicada al pan

En ese mismo terreno de la bi-direccionalidad, del contar y escuchar, está la importancia de lo local: no se trata solamente de que los cocineros del ámbito más inmediato tengan un rinconcito en el que exponer su trabajo junto a los grandes sino que se trata de darles una voz en igualdad de condiciones, de dejar que cuenten lo que muchas veces no llega más allá de su zona de influencia más próxima y que representa la gran riqueza del panorama culinario. Se trata de que los grandes centren la atención sobre si mismos, pero también que sirvan de altavoz para los no tan grandes. Y se trata también de que unos aprendan de los otros, en las dos direcciones y sin complejos.

El valor de lo local –pensemos en el corner del arroz o en el espacio de quesos- es uno de los grandes valores de estas citas. Son muchos los medios llegados de fuera y en no pocas ocasiones encuentran más interesante lo que tiene que decir un cocinero con menos proyección, al que no escuchan con frecuencia, que la ponencia de un cocinero al que tal vez habrán escuchado dos, tres o cuatro veces esta temporada y otras tantas la temporada anterior.

De cara al futuro los eventos, con la excepción de uno o dos de mayores dimensiones, deberán tener en cuenta esos elementos. La bi-direccionalidad y la piramidalidad, la falta de complejos y la reivindicación de lo propio como un valor universal si quieren tener algo que contar. Se trata de ejes que poco a poco van haciendo acto de presencia en muchas de las convocatorias que se suceden a lo largo del año pero que en Valencia, este año si cabe con mayor intensidad, se consolidaron y lo hicieron como una apuesta decidida, aunque tal vez también arriesgada, de futuro.

JORGE GUITIÁN