Por Lluís Ruiz Soler
Quique Dacosta se autoexige, de manera implícita y explícita, darle cada año una vuelta de tuerca o varias a su propuesta gastronómica. Pero, si en 2013 ofrecía La Luna ¿qué podía proponer para esta temporada? No le quedaba otra: el Mañana. Si el Mediterráneo y la Luna han sido las metáforas gastronómicas en sus menús de los 2 últimos años, el de esta temporada se titula, significativamente, Tomorrowland.
Desde 2008, Quique Dacosta les pone título a sus menús —Nuevas Tradiciones, Naturaleza y Técnica, Universo Local— y el de 2011 tenía algo de borrón y cuenta nueva. Se llamaba Sale el Sol y fue como un “caos creativo” que resumía 2 décadas de evolución. Dacosta se hizo chef en los 90 interpretando la cocina tradicional y en 2000 apostó por la vanguardia, por el arte y la naturaleza como inspiración, por la técnica y la experimentación. A modo de balance, el sol salía en 2011, con luces pero con sombras, que se disiparon un año después en El sabor del Mediterráneo. Desde entonces, las ondas de aquel bigbang-amanecer han llegado a horizontes cada vez más ambiciosos: Made in the Moon en 2013 y Tomorrowland en 2014. El Mediterráneo, la Luna, el Mañana… Quique Dacosta conocía bien los recursos de su entorno cuando los llevó a la cocina de una forma nueva. Ahora conoce bien el mundo y se propone hacer lo mismo con él.
El Menú Tomorrowland (280,50 €, con maridaje de vinos e IVA) es tan vanguardista —local y global, minimalista y barroco, técnico y artesano— como los anteriores. Pero más profundo. Igual que ellos, se subdivide en actos —snacks, encurtidos y salazones, tapas, platos, carne, postres, dulcería— con casi cuarenta ítems: cosas, bocados. Como los trazos de un cuadro o las palabras de un poema, son partes de un todo, sin sentido pleno por sí mismos, pero necesarios cada uno para que lo tenga el conjunto.
Sin embargo, también hay algunos intrínsecamente memorables. Hoja de tabaco y toro —alga y atún, sabor y textura— es tan genial como esturión, paradigma de un gran producto: la carne y el caviar sobre la piel crujiente. Los berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka o la lechuga de mar con ahumados, mozzarella de búfala y fitoplancton son novedades exóticas y sofisticadas, y el socarrat de gambeta con allioli tira del hilo de un plato-técnica de los viejos tiempos hasta sublimarlo. Con menos “trampantojo” y más producto, Tomorrowland repite snacks y postres de Made in the Moon —pétalos de rosa, hojas secas, piedras de parmesano, canela en rama con ciruelas pasas— y mantiene en el punto álgido a lo mejor que se ha hecho jamás con la reina de la lonja local: la gamba hervida con té de bleda. Quizás no lo supere nunca ni el mismísimo Quique Dacosta.
En The World’s 50 Best Restaurants, ha pasado del puesto 26 al 41. Sus doctores sabrán por qué. Españoles, le ganan un catalán y cinco vascos: El Celler de can Roca, Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui y Etxebarri. Pero, en opinión de alguien con más kilómetros que El Fugitivo, que no cae en el chauvinismo y ha criticado los altibajos de esa trayectoria, no hay ahora mismo en España ningún restaurante al nivel de Quique Dacosta. Ninguno.
TOMORROWLAND
