Receta de Kristian Lutaud
Arroz meloso con acelgas y gamba de río
Poner la leche y el queso a trozos en la thermomix y emulsionar hasta conseguir una crema homogénea. Pasar por el colador y reservar en frío.
Agua de acelga gelificada 250 g de hojas de acelga Agua y hielo Sal Aceite de oliva 250 g de agua de acelga 1 g de agar-agar 2 g de gelatina rehidratadaBlanquear las hojas de acelga en agua salada hirviendo durante unos 20 segundos y enfriarlas en agua con hielo. Trabajar en la thermomix a velocidad máxima con un poco de sal y aceite de oliva, hasta conseguir una textura de agua espesa. Pasar por el colador y reservar en frío. En el momento de montar el plato, mezclar el agar con el agua de acelga en frio. Levantar el hervor. Apartar del fuego y mezclar con la gelatina. Pasar por el colador y verter en los platos.
Turrón líquido 350 g de turrón de Jijona Sal Agua mineralTrabajar el turrón en la thermomix añadiendo agua mineral hasta obtener la textura de una crema homogénea. Darle un leve toque de sal y pasarla por un colador. Reservar para el montaje en un biberón.
Arroz meloso Aceite de oliva Pimentón de hojilla Arroz bomba de Pego Piñones Pencas de acelga Caldo de ave suave Sal Gambas de ríoSofreír las gambas con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte para que cojan sabor y reservarlas. En el mismo aceite, poner un poco de pimentón de hojilla, el arroz, las pencas de acelga cortadas del tamaño de un grano de arroz y los piñones. Rehogar unos minutos a fuego suave y mojar con un poco de caldo de ave caliente. Cocer poco a poco añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente. Apartar del fuego. Añadir un poco de aceite de oliva y las gambas de río.
Montaje 250 g de nata Pimentón de hojillaPoner el arroz caliente sobre el agua de acelga gelificada, dejando un hueco en la parte superior. Poner en un sifón la mezcla de leche y queso de cabra con la nata y un par de cargas de gas, y montar un poco de espuma de queso en el hueco del arroz. Acabar el montaje con el turrón líquido y un poco de pimentón de hojilla.
© TEXTO Y FOTO: GASTRONOSTRUM S.C.