Receta de Kiko Moya. L’Escaleta, Cocentaina.
Praliné de almendra
Almendras con piel
Aceite de semillas
Poner en un cazo las almendras y cubrirlas con el aceite en frío. Llevar al fuego hasta que las almendras estén tostadas. Retirarlas y reservarlas en frío. Triturarlas con un poco de aceite de la fritura. Es mejor hacer cierta cantidad para que la trituradora trabaje bien: a mayor cantidad, mejor será el resultado, que debe tener la consistencia de una masa fina y untuosa.
Turrón 200 g de pasta de turrón 200 g de praliné de almendra 40 g de manteca de cacaoMezclar el praliné de almendra y la manteca fundida con el turrón. Homogeneizar los tres elementos en una montadora y envasar al vacío, provocando que se airee y cuaje por acción del frío. En todo caso, se puede reemplazar por unos dados de turrón de Jijona esta elaboración, que sólo pretende rebajar el dulzor.
Atún 200 g de atún fresco Salsa de soja Corteza de lima Jengibre Aceite de olivaCortar en tacos el atún y macerarlo justo antes del servicio con salsa de soja, ralladura de lima y de jengibre. Aliñar con aceite de oliva virgen.
Acabado y presentación Curry de Madrás Cristales de sal CebollinoDisponer el atún en el plato con el turrón cortado a dados. Colocar el cebollino cortado, y espolvorear con el curry y los cristales de sal.
FOTO: JOSÉ A. TOMÉ
