Gasturronomía: Atún, turrón, curry

Receta de Kiko Moya. L’Escaleta, Cocentaina.

Praliné de almendra
Almendras con piel
Aceite de semillas

Poner en un cazo las almendras y cubrirlas con el aceite en frío. Llevar al fuego hasta que las almendras estén tostadas. Retirarlas y reservarlas en frío. Triturarlas con un poco de aceite de la fritura. Es mejor hacer cierta cantidad para que la trituradora trabaje bien: a mayor cantidad, mejor será el resultado, que debe tener la consistencia de una masa fina y untuosa.

Turrón
200 g de pasta de turrón
200 g de praliné de almendra
40 g de manteca de cacao

Mezclar el praliné de almendra y la manteca fundida con el turrón. Homogeneizar los tres elementos en una montadora y envasar al vacío, provocando que se airee y cuaje por acción del frío. En todo caso, se puede reemplazar por unos dados de turrón de Jijona esta elaboración, que sólo pretende rebajar el dulzor.

Atún
200 g de atún fresco
Salsa de soja
Corteza de lima
Jengibre
Aceite de oliva

Cortar en tacos el atún y macerarlo justo antes del servicio con salsa de soja, ralladura de lima y de jengibre. Aliñar con aceite de oliva virgen.

Acabado y presentación
Curry de Madrás
Cristales de sal
Cebollino

Disponer el atún en el plato con el turrón cortado a dados. Colocar el cebollino cortado, y espolvorear con el curry y los cristales de sal.

FOTO: JOSÉ A. TOMÉ

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