Receta de Kristian Lutaud
Morro de bacalao, migas de pan de payés y turrón blando, su merengue AE* y caramelo de cerezas de Benissivà
Pintar el bacalao con un poco de aceite oliva. Asar en el horno a 65 grados durante unos 15 minutos. Reservar el caldito que desprende el bacalao.
Migas de pan de payés y turrón blando Corteza de pan de payés Aceite de oliva Sal Maldon Turrón blandoRomper en pedacitos pequeños la corteza de pan y humedecerla con un poco de agua. Poner en una sartén con un poco de aceite oliva a fuego muy suave hasta que quede crujiente y tostado. Mezclarlo con trocitos de turrón y un poco de sal Maldon.
Merengue de agua de bacalao Pieles de bacalao desaladas y rehidratadasPoner las pieles de bacalao en un horno de vapor a 90 grados durante unos 10 minutos. Escurrir en un colador y reservar 24 horas en frío. Unos 30 minutos antes de servir, montar el agua del bacalao en la thermomix con la mariposa de plástico hasta tener la consistencia de un merengue.
Caramelo de cerezas 500 g de cerezas maduras Azúcar Agua mineral Vinagre de Jerez suave Mantequilla SalLavar las cerezas y pasarlas por una trituradora de carne. Dejarlas escurrir unas 12 horas en un colador fino con un peso encima. Hacer un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua. Cuando tenga color rubio, añadir el vinagre de Jerez y el jugo de las cerezas. Cocer a fuego muy suave hasta reducir a la mitad. Añadir un poco de mantequilla y montar con una varilla. Rectificar de sal y reservar.
Acabado y presentación Romero frescoPoner una cucharada de migas de pan y turrón en el plato con el morro de bacalao. Colocar el merengue de agua de bacalao sobre el pescado. Acabar el montaje con unas cucharadas de caramelo de cereza y un poco de romero fresco.
Foto: JOSÉ A. TOMÉ