Gasturronomía: Bombón de turrón

Bombón trufado de turrón de Jijona

Receta de Rubén Álvarez. www.rubenalvarez.es

Trufado de turrón de Jijona con canela y limón

215 g de nata 35% M.g

5 g de canela en rama

3 g de ralladura de limón

60 g de jarabe de glucosa de 40

15 g de miel

315 g de pasta de turrón de Jijona refinada

70 g de manteca de cacao

Calentar la nata e infusionar unos minutos con la canela en rama y la ralladura de limón. Colar la infusión, pesarla y añadir nata hasta llegar a los 215 gramos. Disolver los azúcares en la infusión. Fundir la manteca de cacao a 40 o 45 grados y mezclar con la pasta de turrón de Jijona. Verter la infusión a intervalos sobre la mezcla de turrón y cacao hasta obtener una correcta emulsión.

Pintura de cobertura de leche

350 g de cobertura de leche Jade 40%

150 g de manteca de cacao

Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 40 o 45 grados. Mezclar y colar.

Acabado y presentación

3 moldes de media esfera de 40 unidades cada uno

Cobertura de leche Jade 40% para moldear

Preparar los moldes de bombón y decorarlos al gusto. Pintar con la pintura de leche atemperada a unos 30 grados. Moldear con cobertura de leche 40% atemperada a 30 grados. La capa no debe ser muy gruesa. Dosificar la trufa de turrón de Jijona en los moldes cuando esté a unos 30 grados, dejando 1 milímetro sin llenar. Tapar con film plástico y reposar unas horas hasta esté que esté cristalizada la trufa. Sellar con cobertura de leche 40% atemperada.

FOTOS: CARLOS RONDÓN