Gasturronomía: Canelones de rabo de buey

Canelones crujientes de rabo de buey con bechamel de turrón

José L López Bortolozo. La Jarela, Alicante

Rabo de buey

2,5 kg de rabo de buey

2 cebollas picadas en juliana

2 zanahorias cortadas en rodajas

10 granos de pimienta negra

1 clavo

2 l de agua

1 l de vino tinto

Aceite de oliva y sal

Salpimentar el rabo, enharinarlo, freírlo en aceite muy caliente y reservar. Sofreír las cebollas y las zanahorias hasta que suden, y añadir los trozos de rabo con el vino tinto, el agua, el clavo y la pimienta. Hacerlo hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer durante unas 3 horas hasta que el rabo esté blando. Sacarlo de la cacerola y triturar el caldo. Colarlo y reducirlo hasta que espese. Deshuesar y desmenuzar el rabo.

Bechamel de turrón

50 g de mantequilla

50 g de harina

500 ml de leche entera

200 g de crema de turrón

(o turrón de Jijona deshecho)

Sal y nuez moscada

Derretir la mantequilla y añadir la harina. Echar la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover. Incorporar finalmente el turrón, una pizca de sal y nuez moscada. Triturar con una batidora o una thermomix para que quede una crema fina.

Montaje

14 placas de lasaña

(hervidas según el fabricante)

Huevo batido y aceite

Harina y pan rallado

Estirar las placas de pasta en un trapo húmedo. Rellenar con la carne desmenuzada, cerrar y reservar en la nevera, al menos, un par de horas. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite y cortarlos al bies por la mitad. Salsear con la bechamel de turrón y el caldo de rabo reducido.

FOTO: JOSÉ A. TOMÉ