Canelones crujientes de rabo de buey con bechamel de turrón
José L López Bortolozo. La Jarela, Alicante
Rabo de buey 2,5 kg de rabo de buey 2 cebollas picadas en juliana 2 zanahorias cortadas en rodajas 10 granos de pimienta negra 1 clavo 2 l de agua 1 l de vino tinto Aceite de oliva y salSalpimentar el rabo, enharinarlo, freírlo en aceite muy caliente y reservar. Sofreír las cebollas y las zanahorias hasta que suden, y añadir los trozos de rabo con el vino tinto, el agua, el clavo y la pimienta. Hacerlo hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer durante unas 3 horas hasta que el rabo esté blando. Sacarlo de la cacerola y triturar el caldo. Colarlo y reducirlo hasta que espese. Deshuesar y desmenuzar el rabo.
Bechamel de turrón 50 g de mantequilla 50 g de harina 500 ml de leche entera 200 g de crema de turrón (o turrón de Jijona deshecho) Sal y nuez moscadaDerretir la mantequilla y añadir la harina. Echar la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover. Incorporar finalmente el turrón, una pizca de sal y nuez moscada. Triturar con una batidora o una thermomix para que quede una crema fina.
Montaje 14 placas de lasaña (hervidas según el fabricante) Huevo batido y aceite Harina y pan ralladoEstirar las placas de pasta en un trapo húmedo. Rellenar con la carne desmenuzada, cerrar y reservar en la nevera, al menos, un par de horas. Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite y cortarlos al bies por la mitad. Salsear con la bechamel de turrón y el caldo de rabo reducido.
FOTO: JOSÉ A. TOMÉ