Carpaccio de buey con turrón y cítricos
Fernando González García y José Luis López Minayo. El Raset, Dénia.
Rulo de lomo de buey y turrón Lomo de buey deshuesado (fileteado a 1 cm de grosor, aprox.) Turrón de Jijona Escamas de sal Pimienta negra MantequillaPreparar un relleno triturando tres partes de turrón por una de mantequilla pomada. Rectificar con escamas de sal y pimienta negra recién molida. Hacer un rulo de carne en papel film, de modo que la mezcla de turrón quede en el interior, rellenando la pieza de buey.
Falsa cuajada de cítricos 50 g de nata 125 g de leche Pieles de 1 naranja, 1 limón y 1 lima 1 g de sal 1,25 hojas de gelatinaLlevar a hervor la nata y la leche e infusionar las pieles previamente escaldadas. Es importante no usar la parte blanca de la piel. Disolver la gelatina y verter en un molde de modo que quede a una altura de medio centímetro. Una vez frío, cortar en cubitos de medio centímetro.
Caramelo de cítricos Zumo de 2 naranjas, 2 limones y 1 lima 200 g de azúcarHacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir el zumo de los cítricos. Reducir hasta que tenga una textura densa pero fluida.
Acabado y presentación Aceite de almendra Sal y pimienta BrotesCortar el rulo de buey y turrón en finos discos con una cortafiambres y disponerlos en el plato armoniosamente. Trazar junto a ellos una raya de caramelo de cítricos. Condimentar con sal y pimienta, y aderezar con aceite de almendra. Disponer la cuajada cortada en cubitos. Decorar con brotes.
FOTO: JOSÉ A. TOMÉ