Gasturronomía: Esclafoll de cebolla con turrón

Esclafoll de cebolla con turrón, pimienta y limón

Receta de Rafa Soler. Joël Bistronòmic, Dénia

Praliné de turrón

50 g de turrón

10 g de agua

Triturar el turrón con 10 gramos de agua y reservar.

Confitura de limón

2 limones

100 g de azúcar

190 g de agua

Pimienta en grano

Confitar los limones con el agua, el azúcar y la pimienta. Escurrir y triturar poco a poco, añadiendo agua de cocción hasta obtener la densidad de una confitura.

Esclafoll de cebolla

400 g de cebolla

4 anchoas de bota

4 g de sal ahumada

Asar las cebollas al horno durante 90 minutos a 150 grados y vaciar por capas. Preparar un tartar con el corazón, las anchoas y la sal ahumada. Pintar las capas de cebolla con praliné y rellenar con el tartar.

Acabado y presentación

1 lámina de papel de plata comestible

Pintar el plato con praliné. Poner en el centro el esclafoll envuelto en la hoja de plata para que parezca que sale directamente de la brasa, como el esclafoll tradicional. Acabar con la confitura de limón a la pimienta.

FOTO: JOSÉ A. TOMÉ