Gasturronomía: Foie gras relleno de turrón

Receta de Alfonso Egea. Casa Alfonso, Orihuela Costa

Foie gras

1 hígado graso de 500 gr. aprox.

Sal

Pimienta

Azúcar

Armagnac

Desvenar el hígado y macerarlo con sal, pimienta, azúcar y un poco de armagnac. Dividirlo en tres partes iguales, aplastarlas y extenderlas.

Relleno de turrón

Turrón de Jijona

Mantequilla

Preparar una farsa con turrón de Jijona y un poco de mantequilla. Rellenar con ella las porciones de foie gras enrollándolas sobre sí mismas con el turrón dentro y formar cilindros. Envolverlos en film y reposar al frío para que tomen consistencia y rigidez. Cuando estén duros, envolverlos en vendas, cubrirlos de sal y dejarlos así durante 1 hora y 15 minutos, aproximadamente.

Montaje

Almendras laminadas

Nísperos en almíbar y mermelada

Reducción de fondillón

Flores

Retirar las vendas y la sal, cortar en porciones y recubrir de almendras laminadas. Servir con mermelada de níspero o similar. Decorar con nísperos en almíbar, flores y reducción de fondillón.

 

FOTO: JOSÉ A. TOMÉ