Lomo de cierva, lingote de turrón con foie gras y chutney de tomate con emulsion de remolacha
Receta de César Marquiegui. Nou Manolín, Alicante
Emulsión de remolacha
Remolacha
Aceite de arbequina
Caldo neutro
Preparar una emulsión con todos los ingredientes.
Chutney de tomate Tomates y chalota Glucosa y azúcar Jengibre confitado y comino Sal y pimienta negra Vinagre de Jerez y balsámico Pasas de CorintoFondear la pulpa del tomate con chalota en brunnoise. Añadir glucosa y azúcar. Caramelizar. Incorporar el jengibre confitado y el comino. Salpimentar. Cortar con vinagre de Jerez y balsámico a partes iguales. Añadir unas pasas de Corinto.
Reducción de ciervo Huesos de ciervo Oporto y armagnac Zanahoria, tomate y puerro Jalea de arándanosTostar los huesos. Desglasar con oporto y armagnac. Añadir las verduras picadas y dejar que dore. Mojar de nuevo con oporto y añadir la jalea de arándanos. Reducir tres cuartos.
Lingote de turrón y foie 1 kg de hígado de pato 18 g de sal 10 g de azúcar 8 g de pimienta negra recién molida Armagnac y oporto Turrón de XixonaDesvenar el hígado y macerarlo con sal, azúcar, pimienta negra recién molida, armagnac y oporto durante 12 horas. En una sauté antiadherente, trabajar el foie con sumo cuidado y llevarlo a 45 grados. Retirar del calor y añadir una tercera parte del total del turrón. Colocar en pequeños moldes rectangulares.
Montaje 800 g de lomo de cierva Pimientas “terre exotique” (de Jamaica, verde, larga y rosa) Habas tonka Sal Maldon Polvo de carbón Germinados de remolacha y siso Mantequilla Turrón de XixonaUna vez atemperada la caza, añadir las pimientas machacadas y marcar en parrilla. Terminar al horno 5 minutos a 175 grados. Reposar y asentar la carne. Debe quedar caliente pero bien roja por dentro.
Poner a punto la reducción y, fuera del fuego, añadir la tonka, el turrón y una nuez de mantequilla.
Disponer dos lágrimas de remolacha, “cortar” con la reducción el plato, colocar en el centro un cucharada de chutney, poner encima los lomitos sazonados de sal Maldon y polvo de carbón, y, en paralelo, el lingote de foie caramelizado. Coronar con germinados.
© TEXTO Y FOTO: GASTRONOSTRUM