Receta de Pedro Gras
Pichón de caserío con escalope de foie, cerezas de la montaña y gofre de turrón
Cerezas rellenas de turrón 360 g de cerezas 120 g de praliné de turrón de Jijona 1 dl de oporto tinto 0,5 dl de amaretto 80 de azúcar blanquillaDeshuesar las cerezas e infusionarlas en el vino con amaretto y azúcar durante 10 minutos. Retirar, enfriar, escurrir y rellenar con el praliné de turrón.
Zanahoria glaseada 50 g de azúcar moscovado 8 zanahorias baby Aceite de oliva virgen extraPelar las zanahorias y glasearlas en una sartén con el aceite de oliva y el azúcar.
Gofre de turrón 150 g de turrón de Jijona 40 g de mantequilla 2 g de pimienta molida 3 huevos 75 g de azúcar blanquilla 2,5 g de salSeparar las claras de las yemas, montarlas y mezclar todos los ingredientes en un bol. Hacer los gofres y racionar.
Crujiente de torta de turrón 80 g de torta de turrón 30 g de azúcar isomaltRallar la torta de turrón e incorporar el azúcar isomalt diluido. Colocar en un silpat y hornear a 180 grados.
Reducción de vino dulce 3 dl de Dolç de MendozaReducir a seco y reservar.
Pichón de caserío y escalope de foie gras 4 pichones de Bresse de unos 450 g 200 g de escalopes de foie 4 g de flor de salLimpiar el pichón, sacar las pechugas y los muslitos, y dorarlos. Dorar por ambos lados el escalope de foie gras y cortarlo.
Acabado y presentación 15 g de pistachos verdesPoner en el centro del plato las cerezas en forma de pirámide. Colocar a un lado el gofre de turrón y disponer encima la pechuga de pichón cortada en escalopes e intercalada con el foie. Espolvorear con pistachos verdes picados y poner al otro lado los muslitos de pichón. Adornar con el crujiente de torta de turrón y las zanahorias baby glaseadas. Salsear con un hilo fino de Dolç de Mendoza.
FOTO: JOSÉ A. TOMÉ