Raviolis de marisco, crema de turrón, caldo dashi
Josep Lluís Palomares. Xiri, Monóvar
Relleno para los raviolis 400 g de verduras (judías verdes, calabacín, zanahoria, espárragos) 100 g de colas de langostino (fresco y pelado) 100 g de carne de mejillón (abierto al vapor) 60 g de colas de gamba roja (fresca y pelada) 200 g de nata Aceite de oliva virgen Sal PimientaCortar la verdura en juliana y saltearla en aceite de oliva virgen durante 6 minutos. Añadir la carne de los langostinos, los mejillones y las gambas, cortada a trocitos, y saltear durante otros 5 minutos. Incorporar la nata, llevar a ebullición y dejar que reduzca. Rectificar de sal y pimienta, y volcar en una placa hasta que se enfríe. Guardar en la nevera durante 12 horas como mínimo.
Raviolis de marisco y verdura 16 cuadrados de pasta fresca (de 10 x 10 cm) SalEscaldar la pasta en agua salada durante 2 minutos, escurrirla y pasarla por agua fría. Colocar una cucharada de relleno de marisco y verdura en el centro de cada cuadrado de pasta. Plegar las puntas hacia adentro y guardar en la nevera.
Crema de turrón 100 g de turrón de XixonaBatir el turrón en un robot de cocina e ir añadiendo agua caliente poco a poco hasta conseguir una crema uniforme que cubra homogéneamente la cuchara. Reservar hasta el montaje del plato.
Caldo dashi 0,5 l de agua mineral 100 g de alga kombu salada 30 g de escamas de bonito secoDesalar en dos aguas las algas, cocerlas en el agua mineral durante 20 minutos, añadir las escamas de bonito, llevar nuevamente a ebullición y colar el caldo inmediatamente. Reservar para el emplatado.
Montaje Huevas de salmón Brotes de hinojo AceitePintar con aceite los raviolis y calentarlos en el horno a 120 grados y 30 por cien de humedad durante 3 minutos. Poner en un plato hondo cuatro raviolis sobre una cucharada de crema de turrón. Echar por encima una cucharadita de huevas, mojar con el caldo dashi y decorar con brotes de hinojo.