San Pedro confitado sobre crema de turrón, gamba de Dénia y melocotón en tempura
Receta de Fernando González y José Luis López. El Raset, Dénia
San Pedro confitado Pez de san Pedro Aceite de oliva virgen extra Aceite neutroLimpiar y racionar el pescado. Confitar en aceite de oliva virgen extra y aceite neutro a partes iguales, hasta conseguir la textura deseada. Condimentar.
Crema de turrón Turrón de Jijona Escamas de sal Pimienta negra MantequillaTriturar tres partes de turrón por una de mantequilla pomada. Rectificar con escamas de sal y pimienta negra recién molida. Mantener a temperatura ambiente para el emplatado.
Melocotones en tempura Melocotones Harina Masa de tempura AceitePelar los melocotones y cortarlos en pequeños gajos. Enharinarlos y pasarlos por una ligera masa de tempura. Freír y escurrir sobre papel absorbente.
Gamba de DéniaPelar, quitar la tripa y hacer un corte en la parte ancha hasta la mitad. Dorar ligeramente en la sartén. Condimentar.
Acabado y presentación Hierbas MelocotónDisponer la crema de turrón en el plato. Colocar el San Pedro y el resto de los elementos de forma armoniosa. Refrescar con hierbas frescas y cubitos de melocotón fresco.
FOTO: JOSÉ A. TOMÉ