Turrón de Jijona con atún y burrata
Joaquín Rufete, Restaurante Baeza y Rufete, Alicante.
Cuajo de turrón 125 g de turrón de Jijona 50 g de agua 10 g de yema de huevo 2 hojas de gelatina 1 limón
Triturar el turrón con el agua, la ralladura del limón y la yema. Añadir la gelatina y colar. Poner en moldes rectangulares con forma de pastilla de turrón y enfriar. Para montar el plato, desmoldar las tarrinas de cuajo con forma de pastilla de turrón.
Marinado de atún 250 g de atún rojo 200 g de azúcar 200 g de sal
Mezclar la sal y el azúcar, cubrir el atún con la mezcla y marinar durante 4 horas.
Acabado y presentación Hojas de hierbabuena Sal cítrica 50 g de queso burrata
Cortar el atún en lonchas finas, liarlas sobre sí mismas formando rollitos y disponerlos sobre la tarrina de turrón junto al queso desmenuzado. Espolvorear con sal cítrica y decorar con hojas de hierbabuena.
FOTOS: JOSÉ A TOMÉ
