Receta de Sergio Sierra. El Portal, Alicante
Turrón
1 hígado de pato fresco de 450 g
125 g de turrón de Xixona
20 g de praliné de almendra
2 g de sal
2 g de pimienta negra
10 g de pedro ximénez
Desvenar el foie gras rompiéndolo lo menos posible y salpimentarlo. Envasarlo en una bolsa de vacío junto con el vino dulce y cocerlo en el roner o en un horno de vapor a 65 grados durante 7 minutos. Si no se dispone de envasadora, hacer un rulo de foie gras con papel film, poner una olla al fuego con agua y, cuando empiece a humear, retirar del fuego e introducir el rulo de foie gras, igualmente, durante 7 minutos.
Abrir la bolsa de vacío o el rulo y mezclar en templado, sin trabajar demasiado, con el turrón y el praliné de almendra. Distribuir en el molde elegido, preferiblemente de forma rectangular, para que la forma, al cortarlo, recuerde a la de la pastilla de turrón. Reservar en frío.
Salsa 150 g de Campari 2 naranjas 10 g de glucosaPoner el Campari al fuego con la glucosa y el zumo de naranja, y dejar reducir. Enfriar.
Acabado y presentación Almendra tostada molida Pétalos de rosa Escamas de sal PimientaDisponer el turrón de foie en el plato, echarle unas escamas de sal por encima y un golpe de pimienta recién molida. Decorar con unos pétalos de rosa, espolvorear con la almendra molida y poner unas gotas de salsa en el plato.
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