Turrón de langostinos y tupinambo con dátiles y orejones
Mª Carmen Vélez. La Sirena, Petrer
12 langostinos medianos 500 g de tupinambos (conocidos como aguaturmas) 250 ml de agua 50 ml de aceite de oliva 20 g de mantequilla 100 g de pasta de turrón líquida 1 cucharadita rasa de kappa (o 6,5 hojas de gelatina) Sal PimientaDescabezar y pelar los langostinos, sacarles la tripa y dejar el último anillo sin pelar a cuatro de ellos. En un cazo, poner a confitar las colas y las cabezas con el aceite a 70 u 80 grados durante unos 10 minutos.
Pelar, trocear y poner a cocer los tupinambos en el agua hasta que queden muy blanditos (aproximadamente, 40 minutos). Escurrir y, en caliente, triturar en la thermomix o con una turmix hasta formar un puré cremoso.
Sacar las cabezas de los langostinos del aceite y presionar con una cuchara en un colador chino para recuperar los jugos. Añadir este jugo, junto con una cucharada del aceite donde se han confitado los langostinos, al puré cremoso anterior.
Agregar la mantequilla en pomada y emulsionar. Pasar a un cazo.
Cortar los ocho langostinos totalmente pelados en cuadraditos pequeños y añadirlos al puré. Agregar la pasta de turrón líquida. Remover e integrar. Salpimentar.
Calentar el conjunto y añadir la kappa gelificante o las hojas de gelatina previamente hidratadas. Llevar a ebullición. Volcar sobre un molde y dejar enfriar en la cámara o frigorífico hasta que compacte.
Montaje 4 dátiles 2 orejones 8 avellanas Flores de salvia-pasión (opcional) Polvo de oro (opcional)Cortar los dátiles en cuñas y los orejones, a daditos. Picar en fino cuatro avellanas y bañar las otras cuatro con polvo de oro.
Cortar el turrón de langostinos y tupinambo en rectángulos de 4 x 8,5 centímetros, aproximadamente. Colocar uno en cada plato. Entibiar brevemente los langostinos confitados y disponer uno sobre cada rectángulo de turrón.
Colocar los dátiles y los orejones cortados, así como la avellana decorada y la flor de salvia-pasión. Espolvorear la avellana picada por encima del conjunto.