Gasturronomía: Turrón en texturas

Receta de Gema Penalva. El RestoBar, Alicante.

Sopa de turrón
250 g de turrón líquido
250 g de leche entera
100 g de nata

Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar hasta que quede una sopa fina.

Gelatina de miel
125 g de agua mineral
125 g de miel de níspero
4 hojas de gelatina

Calentar el agua en un cazo, añadir la miel y dejar que se funda en el agua. Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla de miel y agua. Introducir en un molde cuadrado y dejar enfriar.

Teja de almendra
100 g de azúcar
100 g de harina
100 g de clara de huevo
1 limón (ralladura)
100 g de almendra triturada
100 g de mantequilla

Mezclar todos los ingredientes y pintar círculos con una cuchara sobre un papel parafinado. Hornear a 180 grados hasta que estén doraditas.

Bizcocho de almendra y aceite de oliva
375 g de huevo
325 g de azúcar
125 g de leche
160 g de harina tamizada
20 g de levadura en polvo
30 g de almendra granillo
100 de aceite de oliva virgen
1 limón y 1 naranja (ralladura)
Canela en polvo

Montar el huevo con el azúcar y añadir la leche poco a poco para que no baje. Incorporar la harina, la levadura, la almendra, la canela y la ralladura. Mezclar con cuidado y añadir el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir. Poner la mezcla sobre un molde con papel parafinado e introducir en el horno durante 20 minutos a 180 grados. Cortar con un cortapastas redondo.

Helado de turrón
500 g de leche entera
600 g de agua mineral
120 g de leche en polvo
120 g de azúcar
400 g de azúcar invertido
40 g de yema de huevo
200 g de pasta de turrón

Poner el agua y la leche en un cazo. Llevar a ebullición e incorporar la leche en polvo, el azúcar y el azúcar invertido. Añadir la yema de huevo y remover hasta que llegue a 85 grados. Incorporar la pasta de turrón y batir. Enfriar en un baño maría de hielo e introducir en una mantecadora o en un vaso de pacojet.

Acabado y presentación

En un plato hondo, poner como base el bizcocho. Decorar con cuatro almendras y cuatro cuadraditos de gelatina de miel. Hacer una quenelle de helado de turrón y ponerla sobre el bizcocho. Encima de ésta, una teja de almendra. Salsear al momento con la sopa de turrón.

FOTO: JOSÉ A. TOMÉ