Vieira braseada con turrón de Jijona al fondillón
Cristina Figueira (El Xato, La Nucía)
Sopa de turrón 100 g de turrón de Jijona 100 ml de caldo de ave 50 ml de nata
Calentar el caldo de ave y añadir el turrón. Triturar y añadir la nata. Emulsionar hasta obtener una crema fina.
Reducción de fondillón 200 ml de fondillón 1 g de xantanaReducir el fondillón a la mitad y emulsionar con xantana.
Polvo de quicos 150 g de maíz tostadoTriturar el maíz tostado hasta reducirlo a polvo.
Acabado y presentación 4 vieiras FloresAsar las vieiras. Verter la sopa de turrón en el fondo del plato, mancharla con el fondillón y colocar la vieira, con el maíz triturado encima. Decorar con flores.
FOTOS: JOSÉ A. TOMÉ
