Gasturronomía: Vieira con berenjena y azafrán

Vieira con turrón, berenjena y aire ahumado de azafrán

Mª José San Román. Monastrell, Alicante

Crema de berenjena
400 g de berenjenas
20 g de turrón de Jijona
10 ml de aceite de almendra
5 ml de zumo de limón
4 ml de agua de azafrán
(en disoluciones)

Asar las berenjenas enteras en horno de carbón Josper a 400 grados durante 5 minutos. Pelarlas y reservar el jugo que desprendan, así como las pieles. Mezclar la pulpa con el aceite de almendra, el turrón, el zumo de limón y el agua de azafrán.

 Aire ahumado al azafrán
100 ml de jugo de berenjena asada
5 g de lecitina de soja
Sal ahumada
4 ml de agua de azafrán
(en disoluciones)

Mezclar el jugo de berenjena con la lecitina, la sal ahumada y el agua de azafrán.

Montaje
4 vieiras
15 g de almendras tostadas

Asar las vieiras en una sartén antiadherente. Disponer la crema de berenjena en el fondo de un plato. Colocar la vieira en un lado y cubrir con el aire ahumado al azafrán, emulsionado en la turmix. Terminar con las almendras tostadas picadas toscamente. Decorar con las pieles de berenjena.

FOTO: LARS TERMEULEN