Vieira con turrón, berenjena y aire ahumado de azafrán
Mª José San Román. Monastrell, Alicante
Crema de berenjena 400 g de berenjenas 20 g de turrón de Jijona 10 ml de aceite de almendra 5 ml de zumo de limón 4 ml de agua de azafrán (en disoluciones)Asar las berenjenas enteras en horno de carbón Josper a 400 grados durante 5 minutos. Pelarlas y reservar el jugo que desprendan, así como las pieles. Mezclar la pulpa con el aceite de almendra, el turrón, el zumo de limón y el agua de azafrán.
Aire ahumado al azafrán 100 ml de jugo de berenjena asada 5 g de lecitina de soja Sal ahumada 4 ml de agua de azafrán (en disoluciones)Mezclar el jugo de berenjena con la lecitina, la sal ahumada y el agua de azafrán.
Montaje 4 vieiras 15 g de almendras tostadasAsar las vieiras en una sartén antiadherente. Disponer la crema de berenjena en el fondo de un plato. Colocar la vieira en un lado y cubrir con el aire ahumado al azafrán, emulsionado en la turmix. Terminar con las almendras tostadas picadas toscamente. Decorar con las pieles de berenjena.
FOTO: LARS TERMEULEN