Helado de dátil

Receta de Odón Martínez

Mesón El Granaíno, Elche  

Caramelo

375 gramos de azúcar

Elaborar un caramelo humedeciendo un poco el azúcar con agua y calentándolo en un cazo hasta que quede rubio. Extenderlo en una placa con papel de horno y dejarlo enfriar hasta que solidifique por completo. Picarlo con un robot o trituradora.

Helado de dátil

700 g de dátiles

375 g de granillo de almendra

1,250 l de nata

500 g de yemas pasteurizadas

600 g de azúcar

350 g de claras de huevo

Montar las claras con 100 gramos de azúcar. Montar las yemas con 500 gramos de azúcar, aplicando calor ligero mientras se monta. Montar la nata. Pelar, deshuesar y trocear los dátiles en dados pequeños. Mezclarlo todo con cuidado para que no bajen las claras, la nata y las yemas e incorporar poco a poco el caramelo triturado, la almendra en grano y los dátiles troceados. Verter la mezcla en moldes tipo plum-cake y congelar durante 24 horas como mínimo.

Acabado y presentación

Para servir, desmoldar, cortar y presentar al gusto.