Chefs y gastrónomos rinden tributo a la figura del cocinero que situó a Murcia en el mapa gastronómico español durante largas décadas de profesión.
Hace un par de décadas, Raimundo González tuvo que vender el hotel-restaurante con el que había situado a Murcia en el mapa gastronómico de España durante más de medio siglo: El Rincón de Pepe. Hasta el otro día, no había vuelto a poner los pies en aquella casa, heredera de un negocio vinculado a su familia desde el siglo XIX y que tuvo una estrella Michelin en los años 80. Sin políticos ni autoridades, gastrónomos y cocineros le rindieron homenaje al Arzak murciano a sus 87 años de lucidez.
Seis representantes de la cocina murciana de ahora sirvieron durante 4 días en el Rincón de Pepe un menú que interpretaba algunos platos emblemáticos del maestro. Él había abordado a lo largo de su carrera una puesta al día de la cocina murciana equivalente a la que Paul Bocuse llevó a cabo con la francesa. Así pues, se escenificaba de alguna manera “el cambio del cambio”, porque, como dijo el presidente de la Academia Murciana de Gastronomía, Rafael Borrega, el Rincón de Pepe reinventó la cocina tradicional de la región y la adaptó a las tendencias de su época: “Su creatividad todavía hoy no ha sido superada”. Raimundo González se basó, según él mismo, en “el respeto por las raíces y la tradición de la cocina de la huerta, pero dando rienda suelta a las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en la Murcia de los años 60 o 70 era casi imposible”.
Nos gustaron particularmente las berenjenas a la crema que preparó Cayetano Gómez, de Casablanca: una versión impecablemente contemporánea que a Raimundo le costaba identificar con el plato, a medio camino entre la cocina huertana y la Nouvelle Cuisine, que durante años estuvo en la carta de su restaurante. Tampoco estaba nada mal la alcachofa a la manzanilla del actual chef del Rincón de Pepe, Ginés Nicolás, que retomaba en forma de tartar un maridaje con el que González se anticipó, de lejos, a las sentencias de los sumilleres sobre la armonía de una hortaliza y un vino difíciles de combinar.
Estrella Carrillo, del Santa Ana, tuvo una idea tan brillante como simple: para darle un moderno contrapunto cítrico y crujiente a un ortodoxo arroz de caldero, nada mejor que un paparajote, sin hoja de limonero y sin azúcar. Del dulce ya se encargaba el repostero Juan Antonio Serrano, que preparó la leche frita del maestro con hechuras contemporáneas. Además del chupito de guiso de trigo que se sirvió como aperitivo y de algún plato más, los chefs de El Sordo y de José María Los Churrascos —con las habitas a la murciana y la dorada al vino blanco— completaron un menú que representaba a los muchos clásicos del Rincón de Pepe en clave de gastronomía-ficción. O por dónde podrían ir los tiros en la cocina murciana si su mejor mentor no hubiera pasado a la reserva de forma abrupta e inopinada.
LLUÍS RUIZ SOLER
