Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo
Receta de Joaquín Rufete
Entrante del menú ganador del V Concurso Cocinero del Año
Espuma de ajo negro 20 g de ajo negro 300 g de caldo base de cocido 41 g de aceite de arbequina La Boella 10 g de ajo seco frito 18 g de bacalao inglés 18 g de yema de huevo
Poner los ingredientes a cocer hasta que la patata esté tierna. Añadir el aceite y los ajos en la thermomix y triturar hasta obtener una pasta fluida. Mantener una temperatura de 65 grados para no romper la estructura organoléptica del ajo negro y para que conserve todo su sabor y color negro. Colar por un fino y poner en un sifón con dos cargas. Mantener a 65 grados en baño María. Cocer la yema de huevo durante 2 minutos a 65 grados en agua con sal.
Crocante de arroz a banda 200 g de gamba roja de Dénia de tamaño mediano (sólo las cabezas) 125 g de arroz senia 500 g de aceite de girasolSacar el jugo de las cabezas de las gambas. Lavar el arroz y cocerlo hasta que esclate. Mezclarlo con el jugo de gamba, hacer cilindros y congelarlos. Cortar en círculos y deshidratar durante 24 horas a 38 grados. Al pase, freír en aceite de girasol muy caliente para que suflen.
Gambas al ajillo 200 g de gamba roja de Dénia de tamaño mediano (las colas) 10 g de ajos secos 0,1 g de cayena 30 g de enoky 25 g de aceite de arbequinaLaminar los ajos y freír suavemente hasta que estén dorados. Retirar con cuidado y reservar para el pase. Cortar la cayena en rodajas como cabellos y añadirlas al aceite. Deshilachar el enoky y añadírselo al aceite a unos 50 grados. Pelar las gambas, quitarles la tripa y cortarlas en dados de 1 centímetro. Al pase, embadurnarlas de este aceite y ponerlas en el plato.
Acabado y presentación 5 g de brotes de eneldo 2 g de sal en escamasDisponer los cilindros de gamba en el plato. Colocar encima el ajo seco y el crocante de arroz con una ramita de eneldo. Poner las angulas alrededor de las gambas. Tirar la espuma en el centro del plato con la yema un poco descentrada. Rectificar de sal.