Por Lluís Ruiz Soler
Ibiza ha estado celebrando sus GastroJornadas con más de cuarenta restaurantes y otros tantos menús a 20 euros. Protagonistas, los productos autóctonos de una isla cuya forzada autosuficiencia ha dado lugar a una despensa y un recetario de singular autenticidad. El aceite de oliva virgen extra ha jugado en esta edición un papel destacado, pero también el vino.
Tras desembarcar en la isla —tres horitas de travesía desde Dénia—, las vallas publicitarias del puerto o del paseo marítimo nos dan la bienvenida con mensajes casi monotemáticos: Space Closing Fiesta 2015, Halloween Party… Ibiza “suena” en todo el mundo, sobre todo, por las movidas de sus discotecas. Los ibicencos, en general, se sienten a gusto con una fórmula que les da fama e ingresos durante una intensa temporada alta y les permite disfrutar plácidamente de su isla el resto del año. Pero quieren poner en valor una gastronomía a la que la autosuficiencia insular le ha dado una enorme personalidad.
“Ibiza se abre camino como potencia gastronómica y no sólo de ocio, playa o paisaje”, según el director de Turismo del Consell d’Eivissa. Vicent Torres lo dijo durante un acto de las GastroJornadas 2015: más de cuarenta restaurantes con menús a 20 euros, protagonizados por los productos de la isla —pescado, cordero, licores, miel o repostería con marcas de calidad propias— hasta el 8 de noviembre. Los chefs Carles Tejedor —Nacional, en Barcelona, ex Via Veneto y al frente de iniciativas como Oilab y Oilmotion— y Mª José San Román —de Monastrell, Alicante, embajadora del proyecto OliveToLive y mesías del aceite de oliva virgen extra— hablaron de aove: según ella, “el mundo del aceite está donde estaba el del vino hace 30 años.”
Por aquel entonces se recuperó en la isla el cultivo del olivar, relegado a un segundo plano con la modernidad turística. Ahora, la marca colectiva Oli d’E agrupa a nueve productores con 115 hectáreas de arbequina, picual y empeltre, la oliva cuyo carácter autóctono comparten con el Bajo Aragón y a la que llaman “pagesa”: en total, unos 25 mil olivos y 20 mil litros de aceite al año. Una tercera parte lo hace Can Miquel Guasch, empresa de una familia con diversos negocios en Ibiza que ha recuperado esta finca de sus antepasados para la causa rural. Con sus 2 mil olivos, produce estupendos varietales de cada una y un coupage de las tres (12,50 € el medio litro), así como el Selecció (8,50) elaborado con aceitunas de otros agricultores. Su espléndida almazara es todo un centro de oleoturismo que incluye tienda y un buen restaurante de cocina tradicional puesta al día.
En cuanto a vino, Sa Cova elaboró por primera vez en 1990 y es la más antigua de las cinco bodegas integradas en la IGP Ibiza. Juan Bonet la creó por hobby y su hijo Felipe la profesionalizó incorporando a aquel viñedo de pagès su técnica como enólogo. Con la monastrell autóctona hacen el Sa Cova rosado (9 €), pálido y moderno, complejo e interesante. Su buque insignia, el tinto Clot d’Albarca (15 €) que sólo elaboran en los años de maduración óptima, está hecho de syrah con un 20% de merlot y tempranillo. Es más ambicioso y contemporáneo que el Privat (12 €), de syrah y monastrell. Al Sa Cova blanco (9 €), más que correcto, destinan su malvasía —en Ibiza le llaman “grec”— y su macabeo.