El valor de las Ideas o la Autenticidad de una gastronomía con una identidad propia. Esa era la cuestión. Pero, ahora más que nunca, la cocina tiene que hacernos Disfrutar. Cuando confluyen las tres cosas, surge la excelencia.
“Lo importante son las ideas”, le oímos decir a un reputado colega durante una sobremesa. Ni la técnica, ni el producto, ni la tradición. Y uno cree estar oyéndose a sí mismo… hace 20 años. Al hilo de la fiebre creativa, desatada por la eclosión de El Bulli, las ideas fueron en los noventa lo único importante para cocineros y prescriptores, aunque Alain Ducasse o Santi Santamaria desarrollaran conceptos capaces de englobarla y relativizarla. Como el “cine de autor” en los setenta, la “cocina de autor” le daba una nueva dimensión a un concepto esencial: la “verosimilitud” en el séptimo arte, la “autenticidad” en el enésimo, que es la gastronomía. La verosimilitud, que no significa “realismo” en modo alguno, se basaba en los códigos de género —el western, el thriller, la comedia romántica, incluso el cine fantástico o de terror— y era creíble, a su manera, hasta un chino deshaciéndose a patadas de todo un ejército de matones, siempre que se tratase de una película de kung-fu.
Pero Fellini, Godard o Buñuel hicieron que sus idas de bola resultaran “verosímiles” por otra vía: por su propia personalidad, por determinados rasgos que el espectador reconocía como característicos de cada uno, ayudado a veces por sus ganas de que le sorprendieran e incluso por la posibilidad de ingresar con ello en el club exclusivo de quienes entendían aquellas películas. De forma parecida, a partir de los noventa —culminación de una tendencia que inaugura la Nouvelle Cuisine en los setenta— un plato ya no necesita respetar escrupulosamente una receta de la abuela, de Bocusse o de Escoffier para ser percibido como gran cocina y puede basar su autenticidad en el hecho de ser creación de tal o cual chef. El problema radica entonces en la creatividad mal entendida y en las malas imitaciones, pero ese es otro cantar.
El concepto de “autenticidad” hizo que dejáramos de plantearnos el dilema entre arraigo o creatividad y nos permite disfrutar indistintamente de una cosa y de otra: de un plato ancestral o francouniversal, pero también de una propuesta innovadora que transmite el talento de un cocinero realmente creativo. Porque, tirando del hilo, nos hemos tropezado con lo fundamental: disfrutar. Aunque está en el origen de la eclosión de El Bulli, ha tardado en pasar al primer plano la máxima fundamental de Juli Soler: que sea divertido. La crisis lo ha hecho posible, porque, para divertirse, no hace falta que los productos —ni los manteles, ni las copas— sean los más caros, ni que haya tantos cocineros como comensales, ni que manejen unos aparatos sofisticadísimos, ni que le sirvan a uno la última creación de la temporada… Se puede disfrutar como un cerdo en un charco con un buen guisote o una buena hamburguesa.
Luego, está la excelencia. Es decir, la suma de las irrepetibles ideas del genio, el encanto del que se divierte haciendo disfrutar —con la comida, con la puesta en escena— y la autenticidad de quien ha logrado ser uno mismo. Aproximadamente, el I+D+A.
LLUÍS RUIZ SOLER @LluisRuizSoler