Por Lluís Ruiz Soler
La gastronomía ha vivido una vertiginosa evolución en las últimas cuatro décadas que ha afectado de manera singular a los aspectos relacionados con la imagen y la comunicación. Un ejemplo lo tiene el lector en sus manos: hace bien poco, una revista como CANELOBRE no habría tenido en cuenta la cocina a la hora de reflexionar sobre esas cuestiones en los distintos ámbitos de la cultura.
Artículo publicado en el número 65 de la revista Canelobre, editada por el Instituto de Cultura Juan Gil-Albert (Alicante, junio de 2015): “Imagen, diseño y comunicación en Alicante (1975-2015)”
Cuatro décadas atrás —al inicio del período en el que se centra esta monografía— la gastronomía occidental vivió una revolución sólo comparable a la que tuvo lugar unos 10 mil años antes con la invención misma de la cocina. Después de tres o cuatro siglos de clasicismo culinario, Henry Gault y Christian Millau publicaron en Francia, en 1973, el manifiesto de la Nouvelle Cuisine. Recogían e impulsaban las inquietudes de algunos jóvenes chefs galos y ya nada iba a ser igual.
En buena medida, fue una revolución eminentemente estética. Abreviaba la cocción de todo tipo de productos, les daba un protagonismo inusitado a los vegetales y los chefs montaban ellos mismos los platos —frente al servicio clásico en fuentes—, lo que tuvo unas consecuencias plásticas de primerísimo orden. La expresión “exquisito y escasito” —unos platos enormes con unas raciones minúsculas— caricaturizaba esa estética y le costó la vida a la etiqueta “Nouvelle Cuisine”, aunque el concepto suponía un big bang cuyas ondas siguen expandiéndose.
Cuatro restaurantes trajeron a la provincia de Alicante la Nouvelle Cuisine: la Venta del Pilar (Cocentaina), Delfín (Alicante), La Moñica (San Vicente del Raspeig) y Girasol (Moraira). Todos tuvieron su estrella Michelin y el último, dos. A la lista de pioneros hay que añadir el Bar Luis de Alicante, introductor de productos y conceptos tan novedosos como los quesos artesanos o las cervezas premium, y cuyo logo, diseñado por José Mª Civit, fue un auténtico icono de la posmodernidad.
UNA NUEVA FORMA DE COCINAR Y DE COMUNICAR. La Venta del Pilar osó incorporar la pericana o la borreta a la alta restauración. Fue un vivero de profesionales y desarrolló un estilo que aún le da personalidad propia a la hostelería comarcal. Desde 1961 hasta mediados de los 90, con estrella Michelin en el 84, La Venta del Pilar incorporó nuevas tendencias y tiró de la restauración de la zona. Su artífice, el señor Pepe Olcina, era un restaurador a la vieja usanza, pero su negocio anticipó entre nosotros la revolución en ciernes.
José Manuel Varó es historia de la hostelería alicantina, sobre todo, por su etapa del Delfín. Abierto en 1961 por el empresario Miguel Martínez, cerró por reforma durante dos años y el cocinero recorrió los grandes restaurantes de Francia por cuenta del patrón. A su regreso, la reapertura del Delfín en 1977 traía la modernidad culinaria a Alicante. A mediados de los 80 obtuvo la primera estrella Michelin de la ciudad. Varó se jubiló en Maestral años después.
Joachim Koerper [en la FOTO, 1999] era un cocinero alemán enamorado del Mediterráneo. En 1989 se traspasaba el Girasol, restaurante que su compatriota Heinz Orth había situado desde mediados de los 70 en la élite, y se hizo cargo de él. Conservó sus dos estrellas Michelin, salvo en el 2000, hasta su cierre en 2005. Los primeros chubascos de la posterior tempestad económica se lo llevaron por delante cuando ya se preveía el estallido de la burbuja gastronómica y de la urbanística.
Tras diez años por Europa, Norberto Jorge trajo a La Moñica las últimas tendencias en 1982. Obtuvo una estrella Michelin en el 86 y dos años después emprendió una nueva etapa en Madrid, donde aún regenta Casa Benigna. El 2 de mayo de 1987 presentó en Villajoyosa una “paella monográfica de salmón” que aplicaba la nueva cocina al arroz. La anécdota —el salmón— eclipsó a la técnica que ponía en valor el producto, en carpaccio y casi crudo sobre un arroz hecho en caldo de salmón para evitar el batiburrillo de sabores y el exceso de cocción del pescado.
FOTO: Jordi Ferrer
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