Por Lluís Ruiz Soler
La Norma de Calidad de los Productos del Cerdo Ibérico, aprobada a principios de año, ha ordenado el cotarro en torno a los jamones con sus cuatro precintos —negro, rojo, verde y blanco—, aunque su aplicación todavía genera dudas. La DOP Los Pedroches está entre sus más firmes valedores.
La dehesa es un gran invento que permite sacarle el máximo partido a un encinar, la forma primitiva del bosque mediterráneo. Sobre todo en el oeste de la Península, los encinares comenzaron a transformarse en un rico y complejo ecosistema llamado “dehesa”, por la acción directa del hombre, en el siglo XVIII. Si en un encinar silvestre hay hasta 500 árboles por hectárea, una dehesa sólo tiene 80. Con ese clareo se dejaba crecer la hierba entre las encinas, alcornoques o quejigos para que pastaran vacas u ovejas y también cerdos ibéricos. Estos, además, se comen las bellotas caídas del árbol con un aprovechamiento óptimo de los recursos.
La montanera —el tiempo que el animal pasa en la dehesa— le permite al cerdo, que ha adelgazado durante la escasez estival, doblar su peso o casi en menos de tres meses. Se come unos 10 kilos de bellotas al día, pero también otros 5 de hierba: la dieta ideal, una combinación que determina la extraordinaria calidad de sus jamones, porque, junto a las singulares características que aporta la bellota, los antioxidantes de la hierba contribuyen a evitar que la grasa se enrancie durante 5 años en la bodega. Las distintas variedades de bellota, que maduran en momentos diferentes, le permiten a la dehesa estar productiva, según la climatología de cada año, hasta durante seis meses, aunque la temporada habitual va de noviembre a febrero.
Si la dehesa es un invento dieciochesco, uno más reciente es la DOP Los Pedroches, creada en 2003. Su dehesa, que abarca más de treinta municipios del norte de la provincia de Córdoba, pero también se adentra en las de Ciudad Real y Jaén, es la más extensa, con más de 420 mil hectáreas y una cabaña de unas 20 mil cabezas. Hasta mediados de los 80, la carne de sus cerdos se vendía a los productores de jamón ibérico de otros lugares, pero algunos ganaderos se unieron para crear su propia marca, que acabó consolidándose como DOP. Hoy, es una de las principales valedoras de la Norma de Calidad de los Productos del Cerdo Ibérico, aprobada a principios de año para poner orden en torno a denominaciones legales y comerciales sobre el jamón ibérico.
La aplicación de la norma genera dudas, pero supone un gran avance con sus cuatro precintos —negro, rojo, verde y blanco— sobre la raza y la alimentación. Los dos primeros se refieren, respectivamente, a un ibérico puro y a un ibérico cuya madre, al menos, sea de raza pura, engordados uno y otro en montanera. El verde y el blanco son para los jamones “de cebo de campo” o “de cebo”: procedentes de cerdos de raza ibérica, al menos en un 50%, engordados con pienso en medios diversos. Apelativos como “pata negra” o “recebo” quedan definitivamente para el museo etnográfico.