Carrasco-Guijuelo ha elaborado unos singulares jamones y embutidos a partir de cerdos ibéricos alimentados con dátiles frescos. Pese a su untuosidad dulzona y frutal, tienen por ahora una razón de ser más experimental que comercial.
El cerdo es un animal monogástrico y sabe a lo que come. La grasa se impregna fácilmente de aromas y sabores, y el cerdo ibérico, que va sobrado de grasa, la incorpora como nadie a su estructura muscular. Por eso, los lomos y los jamones ibéricos cambian sustancialmente según haya comido más o menos bellotas el animal. Entonces ¿por qué no alimentar cerdos ibéricos con algo tan goloso como los dátiles frescos? Eso han hecho durante 4 años en Carrasco-Guijuelo con un encomiable afán investigador. Superada la lógica prevención porcina ante lo desconocido, consiguieron reemplazar por el fruto de la palmera hasta el 40% de su alimento habitual: había nacido el cerdo ibérico de bellota… y dátil.
Curaron sus lomos sin condimentos, con muy poca sal, y aparecieron sabores frutales y dulzones. También hicieron salchichones, pero la sal y la pimienta enmascaraban los matices de una carne tan sutil. Luego, encargaron secallona y fuet suavemente condimentados y ya adquirió relevancia la untuosidad dulzona de unos embutidos con una clara personalidad. Finalmente, el jamón dejaba nítidos recuerdos de dátil en la boca, sobre todo al masticar las partes más grasas. Por cierto, los de Carrasco nos dieron a catar el jamón en tacos y les parece mejor de esa forma que en finas lonchas. Eso sí, los tacos sólo funcionan si se trata de un buen jamón.
Una parte de los cerdos de Carrasco seguirá comiendo dátiles, incluso exclusivamente, para seguir con la investigación. Pero el jamón ibérico de dátil no reemplazará por ahora al de bellota. Ni siquiera va a comercializarse, entre otras cosas, porque costaría unas diez veces más. Con sus experimentos, además de producir una pequeñísima partida de jamones, lomos y longanizas de unas características únicas, Carrasco aprende sobre el cerdo ibérico y el jamón. Las investigaciones se han llevado a cabo con el aval del Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández y con la participación de la empresa ilicitana Huerto Gourmet, la única productora de dátil fresco en Europa y en una época que coincide con el engorde del cerdo ibérico en la montanera —de noviembre a febrero— porque está más al norte que los palmerales africanos.
El artífice de Huerto Gourmet, Santiago Orts, es conocido por las singulares plantas y frutas que comercializa. Las “verduras del desierto” han revolucionado la “gastrobotánica” y sus cítricos más sofisticados han aportado matices sorprendentes a la cocina y a la coctelería. El caviar cítrico es como un limón sin el epitelio que divide su interior en gajos, con lo que sus celdillas quedan sueltas a modo de “huevas”. La mano de buda es otro cítrico, con protuberancias en forma de dedos, que no tiene pulpa y sí mucha corteza, intensamente aromática.
LLUÍS RUIZ SOLER