La nueva ley de calidad del jamón ibérico, aprobada a principios de este año, protege a ese producto frente al fraude publicitario y comercial. Hacía tiempo que productores y especialistas lamentaban la falta de transparencia y la ineficacia de las medidas de trazabilidad, que no permitían en la práctica identificar la procedencia exacta de los jamones.
La falta de claridad en el etiquetado del jamón ibérico representa un desprestigio para el sector y para el producto, al comercializarse productos que ostentan ese nombre y en realidad proceden de cerdos que jamás pisaron la dehesa y nunca vieron una bellota. Lo mismo sucede con la transparencia en los cruces genéticos. En este sentido, la nueva ley de calidad del jamón ibérico estipula que sólo pueden ser considerados ibéricos los cerdos con un 100% de genes de esa raza, así como los nacidos de un cruce entre hembra 100% ibérica y macho 100% duroc blanco.
Pureza genética y alimentación de engorde son consideradas los factores principales para establecer la calidad de un jamón ibérico. Un jamón sólo puede llamarse ibérico si tiene como mínimo un 50% de genes de sus scrofa ibericus y sólo puede ser denominado de bellota si ha sido engordado íntegramente en régimen de montanera. Pero ¿cómo se garantiza el seguimiento de estos factores? Ahí es donde aparecen los famosos precintos de colores, colocados en el matadero, que indican la calidad de los jamones en ese sentido.
El precinto blanco indica que el jamón es de cebo ibérico, es decir, engordado exclusivamente con piensos, mientras que el precinto verde hace referencia al jamón de cebo de campo ibérico, engordado en un régimen combinado de pienso en granja y pasto al aire libre. Los precintos rojo y negro indican los jamones de mayor calidad. El primero hace referencia a un jamón ibérico (al menos un 50%) alimentado exclusivamente en régimen de montanera, mientras que el segundo garantiza que nos encontramos ante un jamón de bellota 100% ibérico.
En lo que se refiere al etiquetado de venta al consumidor, a partir de ahora es obligatorio indicar siempre la denominación en base a la alimentación y el porcentaje genético. Si esta normativa se cumple, lo más probable es que el proceso de compra de nuestro gran tesoro gastronómico se vuelva más sencillo y transparente, y que se acabe por fin con las publicidades engañosas.
El siguiente infograma explica claramente la nueva norma de calidad de los productos del cerdo ibérico y ha sido elaborado por Jamonprivé, plataforma online de venta de productos ibéricos. Se puede visitar en www.jamonprive.com y a su proveedor, Ibéricos Dehesa Casablanca, en www.dehesacasablanca.org.
