Jarrete de cordero con turrón, calabaza y algarroba

Jarrete de cordero con royal de turrón, terrina de calabaza y aire de algarroba

Tarek Bensenoussi (TK, Alicante)

Jarrete de cordero

4 codillos de cordero, 1 diente de ajo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 cucharada de tomate frito, 200 ml de vino tinto, miel, sal, pimienta negra, laurel, clavo y canela

Salpimientar los jarretes, marcarlos en una olla y retirarlos. Sofreír las verduras por orden. Echar el tomate frito y el vino. Reducir. Incorporar la carne, cubrirla con agua y añadir los condimentos. Cocinar durante 2 horas, aproximadamente.

Terrina de calabaza

Calabaza, mantequilla, sal y pimienta

Cortar la calabaza en láminas con la cortadora de fiambre y colocar en una terrina con un poco de mantequilla, sal y pimienta. Hornear a 150 grados durante 1 hora y 45 minutos.

Royal de turrón

250 g de cebolla, 250 g de turrón de Alicante, 4 huevos, 1 l de nata y aceite de oliva

Cortar la cebolla en juliana fina y pocharla con un poquito de aceite de oliva. Añadir la nata y reducir. Echar los huevos fuera del fuego y remover con una varilla. Hornear la mezcla a 170 grados durante 15 minutos. Añadir el turrón (reservar las obleas para decorar) y turbinar con la turmix.

Aire de algarroba

0,5 l de agua, algarroba natural o extracto, 1 cucharadita de lecitina

Infusionar la algarroba en el agua, añadir la lecitina y montar con la turmix hasta obtener una textura muy espumosa.

Acabado y presentación

Colocar la terrina sobre la royal junto al jarrete, con el aire por encima. Decorar con la oblea del turrón a trocitos.