Bretón clausura El Arroz de las Estrellas by Cruzcampo GR

Jorge-BretónLa última sesión del ciclo  “El Arroz de las Estrellas by Cruzcampo Gran Reserva” la protagoniza, el sábado 23 de marzo, el chef de La Sucursal, Jorge Bretón. 

Tras un verano viajero y gastronómico por el País del Sol Naciente, Jorge Bretón regresó con la mochila cargada de experiencias que se han plasmado inmediatamente en su cocina, más sutil y personal que nunca, casi lírica. La impronta nipona es perceptible en un excelso arroz con tripas de bacalao y algas —más umami que suculento—, en el exquisito salmonete lacado con ponzu —servido con habas de soja sobre un trazo de wasabi— o en las técnicas que aplica en su genial secreto con caldo de “fesols i naps”. Los tallarines de piel de cerdo que lo acompañan están hechos mediante un proceso de desecación y rehidratación netamente japonés. También lo es el del fondo, obtenido por infusión más que por cocción, igual que el que aparece en la arrebatadora endivia asada con calamar y caldo de verduras. Las verduritas, las flores y los brotes cultivados por Germinarte en el huerto familiar de los Bretón, en Llaurí, son otro rasgo de estilo en uno de los personajes más singulares y talentosos de nuestra cocina contemporánea.

Pero cuando está más cerca del cielo este ingeniero de caminos que abandonó su carrera profesional para dedicarse a la cocina —en un primer momento, a la repostería— es al final de la comida. Su postre piña-coco es una oda a la piña colada en una sublime armonía de sabores y texturas, y el denominado “taninos dulces y sarmientos”, todo un homenaje al vino: un sorbete de melocotón de viña, bolitas de melocotón impregnadas en vino y un bizcocho de vino, coronados por unos pequeños “sarmientos” de chocolate.

La noticia, por lo que respecta al grupo La Sucursal, es la apertura de Suma, el restaurante del Espai Rambleta, donde Javier Andrés y los suyos se han hecho cargo de los servicios de restauración. De martes a viernes, a mediodía, los profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería Gambrinus, ubicada en ese centro sociocultural, ofrecen en Suma un increíble menú a 16,50 euros con tres entradas, plato y postre, más maridaje de cervezas, además de otra alternativa según el plan de estudios y las prácticas de cada semana: por ejemplo, un menú mexicano. Bretón como profesor de cocina y Gonzalo Parras como profesor de sala son garantía de una formación de nivel y de una comida con una extraordinaria relación calidad-precio.

Cruzcampo-Gran-ReservaCruzcampo Gran Reserva, una cerveza única

Desde 1904, los maestros cerveceros de Cruzcampo trabajan en la elaboración de una cerveza con la que colmar la inquietud de los paladares más exigentes. Fruto de esta experiencia centenaria y de una actitud vanguardista nace Cruzcampo Gran Reserva. Para su elaboración, los maestros cerveceros de Cruzcampo se han basado, en la exigente selección de su materia prima. Cruzcampo Gran Reserva es una cerveza 100% malta, resultado de una exquisita combinación de lúpulos aromáticos y la mejor selección de tres tipos de maltas lúpulo “Perle” de la región alemana de Hallerteuer.

FOTO JORGE BRETÓN: PERIS & CO