José Manuel Samper o el clasicismo a la francesa

José Manuel SamperJunto a los reposteros, otro sector del mundillo gastronómico que no se beneficia del boom mediático son los profesionales de treintaitantos, que han ido a alcanzar la madurez en plena crisis económica. José Manuel Samper está en los dos. Como él dice, accedió al gremio en cuatro fases.

En Villena, a los 13 años, conoció la alegría de un oficio tan dulce. En Elda, durante más de un lustro con Torreblanca, supo que es un trabajo exigente y duro para los reposteros más ambiciosos. En la pastelería El Obrador, en Pamplona, aprendió a ejercerlo con libertad. Finalmente, en Francia descubrió la profesionalidad y a Nathalie Dauga, con quien abrió Sussu en 2004, una pastelería y cafetería de barrio donde conviven el vecino que toma el desayuno y el gourmet que busca la mejor repostería.

Samper es un profesional exigente consigo mismo. Basta con probar los croissants que elabora cualquier día y comparar su textura etérea o su sabor franco de auténtica mantequilla —la margarina tiene la entrada prohibida en su obrador— con los productos industriales al uso: ante esos croissants, es un crimen ir a Sussu para tomar un café con leche y una tostada. Su formación ortodoxa y francesa le convierte en uno de nuestros más sólidos pasteleros en cuanto a las más celebradas especialidades clásicas y a otras aprendidas con los mejores maestros: los financiers, los macarons, las milhojas de hojaldre invertido, las rocas, las trufas, el pastel de dos chocolates…

Para Navidad, prepara además otros exquisitos pasteles: el Leo con chocolate negro, el Morató con turrón, el Jan con castañas o el Vicente, con queso quark, chocolate blanco y albaricoque. Para Nochevieja, su repertorio se convierte en una irresistible tentación de tartaletas, hojaldres, tocinos de cielo, tiramisús o una golosa especialidad con el nombre de la casa, a base de bizcocho daquoise de almendra y nuez, crema de caramelo, manzanas asadas y chiboust de vainilla. Para Reyes, la ascendencia francesa del pastelero propone una sofisticada alternativa al tradicional roscón con su galette des rois, de un vaporoso hojaldre relleno de crema de almendra y con las habituales sorpresas propias del día en el interior. Otra alternativa para golosos curiosos es el nougat al estilo de Montelimar, un turrón como fue el de Alicante hace siglos, antes de que la incorporación de azúcar a la fórmula ancestral —almendra, clara y miel— le diera la dureza con que ahora lo conocemos. El de Sussu tiene un elegante toque de violeta muy del sur de Francia.

Humilde, trabajador y escrupulosamente riguroso con su profesión, uno de nuestros mejores reposteros da una ejemplar réplica dulce —sin levantar polvareda, desde una modesta pastelería de barrio— a las ruidosas alharacas del circo gastronómico.

José Manuel Samper
Sussu
Pintor Baeza, 3. ALICANTE
Teléfono: 965 240 047
 

FOTOS: JOSÉ  A. TOMÉ