Jose Montejano, cocina de obrador

Repostero José MontejanoEntre el clasicismo más ortodoxo y la vanguardia más radical, pasando por dos maneras distintas de llevar a cabo el relevo generacional, Jose Montejano, en nuestra selección de jóvenes reposteros de la provincia de Alicante, es el cocinero de obrador.

Estudió cocina y ejerció durante años en alguno de los mejores restaurantes valencianos, como L’Escaleta o Arrop, pero también en el Celler de can Roca o en Mugaritz, y en 1998 quedó tercero en el I Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana por detrás de Quique Dacosta. Trabajó también a las órdenes de Torreblanca y fue desarrollando su querencia hacia la cocina dulce.

Cuando en 2007 optó definitivamente por la pastelería y abrió Desucre, su propio negocio en Cocentaina, esa trayectoria definió una línea muy personal. Montejano lleva a la repostería la actitud que los cocineros de su generación tienen bien aprendida y que se resume en tres palabras: aligerar, aligerar y aligerar. Mientras el pastelero de toda la vida sigue preparando “merengachos”, el cocinero de postres piensa en un plato que le llega al comensal al final de un completo menú y tiene que poder disfrutarlo. Tiene que ser ligero. Montejano reemplaza por edulcorantes no calóricos una parte del azúcar, reduce la cantidad de grasa en sus recetas, usa leche desnatada y recurre a la xantana para hacer un merengue más liviano. Equilibrio en sabores y texturas, y equilibrio también en azúcares, grasas, calorías. Eso es: equilibrio.

Cocinero dulce en grandes restaurantes, Jose Montejano ahora es también un repostero salado en su estupenda pastelería, donde no faltan empanadillas de lo más creativo —de gambas, de boletus, de foie gras, de bacalao—, especialidades tradicionales como la inefable pericana de Cocentaina envasada sin conservantes ni artificios, un huevo con patata y tomate seco en un tarro de cristal… Para Navidad, además de los tradicionales troncos o de unos singulares turrones artesanos y creativos —por ejemplo, de mandarina—, prepara un completo menú de platos salados para llevar.

Pero lo más entrañable en la repostería de Montejano es su fascinación por las golosinas más o menos infantiles, incluyendo sin complejos algunos productos industriales. Entre la ingenuidad y la provocación, se deshace en elogios cuando habla del “frac”: ya saben, el megabombón helado, con palo, de chocolate negro relleno de nata. “Es una caña”, dice, “lo único malo que tiene es que es industrial”. El pastelero reinterpreta en clave artesana el famoso bombón de Ferrero Rocher, dignifica la tarta al whisky helada de los chiringuitos playeros, tiene entre sus mejores especialidades un atractivo repertorio de galletas —cookies, sablées— y sonríe como un niño goloso y travieso cuando habla de sus mermeladas: de higos con nueces y brandy, de pimiento rojo asado, de zanahoria con naranja y anís, de cerveza negra, de chocolate con vinagre y fresas… Este año ha vendido más de 5 mil tarros de mermelada artesana elaborada por él mismo, lo cual, en Cocentaina —menos de 12 mil habitantes—, no está nada mal.

Jose Montejano
Desucre
Conde de Cocentaina, 18.
COCENTAINA

 

FOTOS: JOSÉ A. TOMÉ