Por Lluís Ruiz Soler
La complicidad personal y profesional con Joël Robuchon ha convertido a Juan Moll, nacido en el bar de sus padres y crecido en la alta restauración, en el hombre de confianza del cocinero con más estrellas Michelin de todos los tiempos. Tras el paréntesis veraniego en La Sort —en Moraira (Alicante)—, volverá al equipo del gran chef francés para inaugurar en Bangkok un nuevo restaurante L’Atelier.
Juan Moll parte en septiembre hacia Bangkok para inaugurar, a las órdenes de Joël Robuchon, un nuevo restaurante L’Atelier. El de Bombay, donde el gran chef francés quería desarrollar una nueva visión de los sabores y los condimentos, se retrasa. Antes, en primavera, abrirá L’Atelier de Nueva York, que pretende revolucionar ese revolucionario concepto con una apuesta radical por las verduras. Moll ingresó en el equipo de Joël Robuchon hace 3 años para poner en marcha L’Atelier de Taipéi y su misión más heroica por ahora es la de recuperar para el de Londres la estrella perdida en la última edición de la Michelin. Al cocinero con más estrellas del mundo —24 ahora mismo—, jamás le había pasado algo parecido y volver a tener una en la capital inglesa es una cuestión de amor propio para sus cuatro colaboradores más directos: Eric Bouchenoire, François Benot, Philip Braun y el propio Moll.
Esta especie de Guardia Suiza supervisa los Atelier de París —Étoile y Saint-Germain—, Londres, Las Vegas, Singapur y Taipéi, gestiona la puesta en marcha de los nuevos y acude como unidad de intervención inmediata allá donde surge algo que resolver. Moll se encarga del servicio, revisa números y resultados, diseña estrategias y chequea la bodega, el pan o el café sin dejar de ejercer de maître en un Atelier u otro. Su amistad con Robuchon y su profesionalidad le permiten mirar el negocio con el ojo del amo y controlar hasta si se despilfarra con el azúcar del café o con las libretas de las comandas.
¿Cómo llegó Juan Moll hasta ahí? Joël Robuchon, veraneante en Calp (Alicante), frecuentaba La Sort, el restaurante de los Moll en Moraira, y Juan le atendía sin saber quién era. Luego, su hermano, Josep Vicent, durante un curso de técnicas de vacío, convivió en París con Robuchon, sin saber, porque nunca le había puesto cara desde su puesto en la cocina, que era cliente de su restaurante. Al verano siguiente, el encuentro en Moraira fue una tremenda sorpresa para los hermanos: uno lo conocía como gran cocinero y el otro, como cliente habitual.
Robuchon urdía por aquel entonces un nuevo concepto de restaurante. Quería romper el encorsetamiento del tres estrellas parisino desde el equilibrio entre la formalidad y la proximidad, y la clave era el servicio, que para él es el 60% de un restaurante, ya sea un tres estrellas como los que tiene en Las Vegas, Macao y Tokio o algo como lo que proyectaba en ese momento. Aquel joven maître de Moraira, nacido en el bar de sus padres y crecido en la alta restauración, capaz de empatizar con el cliente nada más verlo entrar, lo llevaba en el ADN y su estilo era el que el chef quería para L’Atelier. En palabras de Robuchon, Moll es un “vendedor de momentos especiales”.