Receta de Villa Paramesa
Ganadora del XVI Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid
Ceviche 500 g de sardinas 2 cebollas rojas 3 limas 3 limones 100 cl de zumo de yuzu 30 g de jengibre fresco 1 ajo 15 hojas de cilantro fresco 25 g de ají amarillo Xantana SalSumergir las sardinas en agua con hielo, desescamar, sacar los lomos y reservar las espinas. Poner los lomos limpios de espinas, en sal durante 20 minutos. Lavar y secar. Asar las espinas a 160 grados hasta que estén doradas y secas. Pasar por thermomix y reducir a polvo.
Pelar las cebollas y cortarlas en dados pequeños. Picar el jengibre, el ajo, el cilantro y el ají amarillo.
Sacar el zumo de los cítricos y añadir a toda la verdura. Meter los lomos de sardina con un poco de sal y marinar 20 minutos. Sacarlos y triturar todas las verduras. Colar. Ligar el jugo que salga con xantana.
Alga 10 alga kombu amarmolada 100 g de azúcar 100 g de agua Papel de hornoHacer un tpt, mojar el alga en frío y doblar en tres. Hornear 40 minutos a 140 grados y formar con el alga una canoa. Reservar.
Allioli 100 g de agua 10 g de albúmina 10 g de colorante negro 8 ajos negros 500 g de aceite de girasol SalTriturar en el agua la albúmina y el colorante. Añadir los dientes de ajo y triturar. Ir montando con el aceite y poner a punto de sal.
Acabado y presentaciónColocar en el fondo de la canoa un poco de la verdura del ceviche. Añadir el jugo del ceviche. Poner encima la sardina cortada en tacos y unos puntos de allioli.