Komori: Kabuki en versión valenciana

KomoriVALENCIA

General Gil Dolz, s/n (hotel Westin). Tel.: 960 045 635

A finales de 2012, en pleno desconcierto gastroeconómico —crisis, cierres—, Ricardo Sanz de Castro, artífice de los estrellados Kabuki de Madrid, desembarcaba en Valencia en alianza con La Principal —cervecería elegante y santuario de la alta cocina popular— y con el hotel Westin, el cinco estrellas que alberga desde entonces a Komori: en japonés, “murciélago”, en alusión a la heráldica bestezuela convertida en metáfora de lo valenciano. Tras un par de años, es de los que destaca en el pujante contexto gastronómico de Valencia, con una puesta en escena impecable y una cocina que resume lo mejor de la fusión “japocañí” a lo Kabuki: tatakis, nigiris o gyozas, pero con pa amb tomaca, escabeche o migas. Y con unos precios más moderados que en Madrid: desde 35 euros a la carta y con menús a partir de 35 también. Los guiños más localistas apuntan al caviar cítrico, a las verduras o a la anguila de La Albufera en un asombroso repertorio donde las especialidades japonesas ortodoxas resultan inapelables y las que ensamblan lo nipón y lo mediterráneo dan la medida de uno de los grandes cocineros españoles. Imprescindibles, el nigiri de huevito con trufa o el de steak tartar, con el arroz tostado en mantequilla para evocar la tosta de la versión estándar. En la bodega, blancos, champagnes y sakes pensados para acompañar a la cocina japonesa junto a una buena representación del vino valenciano. Estando en ello La Principal, reputado especialista, no podía faltar un magnífico gintónic. Cierra domingo por la noche.

LLUÍS RUIZ SOLER