Cava Baja, 16
Madrid
Teléfono 911 191 423
www.posadadeldragon.com
Desde 21 € a la carta
Menú, 10,90 €
Abre todos los días
A diferencia de otras tapas castizas que reivindican un origen incierto —por ejemplo, los calamares “a la romana”— la ensaladilla sí es más o menos “rusa”. La creó uno de tantos cocineros franceses emigrados a la aristocrática Rusia tras la Révolution de 1789: probablemente, Lucien Olivier, chef del Hermitage de Moscú en torno a 1860, o algún otro al servicio de un noble presoviético. La fórmula inicial —una ensalada de patata y hortalizas con lengua escarlata y otras carnes, aliñada con una especie de mayonesa o vinagreta y, eventualmente, con cosas como caviar— se expandió hacia abajo por el mapa y el escalafón social, con las consiguientes variaciones, hasta dar lugar a nuestra ensaladilla rusa.
La posibilidad de probar la ensaladilla según una receta de 1864 hace por sí sola que merezca la pena la visita a La Antoñita, aunque tampoco se quedan atrás otras propuestas tan singulares y apetitosas como las ancas de rana, presentadas como los protovanguardistas chupa-chups de codorniz de Ferran Adrià, con el perejil y el ajo de las recetas habituales en forma respectiva de crema y pétalo crujiente. Las croquetas de jamón ibérico, la colección de tomates marinados, el bacalao con callos a la madrileña o el crujiente de rabo de toro dan la medida de un tapeo ameno, auténtico y exento de tópicos. A los postres, el jabón La Antoñita recuerda al de Mugaritz y evoca los orígenes del establecimiento.
En efecto, La Antoñita se encuentra en una antigua jabonería del barrio de La Latina y el ambiente recuerda a una vieja cocina de azulejos blancos, con hierro forjado y una pizarra donde se leen las sugerencias del día, muchas de ellas elaboradas en la parrilla vista que preside la sala. En el reservado puede verse, a través del suelo transparente, la muralla cristiana que atraviesa el Madrid de los Austrias. En contraste, la madera clara del techo y las paredes refleja una cálida luz indirecta en el comedor. Al lado, se encuentra la Posada del Dragón, hotel del que La Antoñita forma parte de manera totalmente independiente y con el que comparte la barra Dragónate —abierta de 8 de la mañana hasta la media noche— y la castiza corrala, transformada en una acogedora terracita con mesas de mármol sobre estructuras de máquinas de coser Singer. LLUÍS RUIZ SOLER
